食用油加工 浅谈芝麻油加工工艺 

1、芝麻及芝麻油简介

芝麻是世界上最古老的油料作物之一，在植物学分类上属于胡麻科，芝麻属。我国是世界芝麻的生产和消费大国，芝麻年产量在60～65万吨左右，约占世界芝麻产量的1/7，2015年我国消费芝麻约142.6万吨，约占世界芝麻总产量的32%。    

芝麻油是从芝麻中提炼出来的，具有特别香味，故称为香油。国家对芝麻油的质量安全特别重视，芝麻油的新国家标准已在2016年11月22日通过评定。新标准建议生产厂商贯彻“适度加工”原则，避免“焙炒”过头的芝麻中产生致癌物苯并芘。

2、加工工艺

芝麻油加工工艺主要：水代法、压榨法（机榨或浸出）和酶法。

1）、水代法

水代法又称小磨法，最早起源于三国时代。榨制最初是在石臼里杵捣而成的，此后渐渐沿用石磨碾制，既提高了效率，又提高了质量，制出的香油故俗称小磨香油。

制油流程如下：

芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→磨浆→对浆搅油→震荡、撇油→毛油处理→成品油

说明：芝麻漂洗浸泡1-2小时，浸泡后含水量为25%-30%。炒籽过程中开始用大火，待芝麻表面鼓起后改用文火，炒熟后加3%左右的冷水，再炒1分钟，出烟后出锅。出锅后应立即散热降温，扬去烟尘、焦末和碎皮。磨浆温度应保持在65-75℃，分4次加相当于芝麻浆重80%-100%的沸水。对浆搅油为芝麻油制油工艺的关键。

2）、压榨法

压榨法是通过特定的工艺，用机榨制取，具有显著的芝麻油香味，用途与小磨香油相同。按国家标准，分为一级机制香油和二级机制香油。普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、机制香油浓郁或显著。一般用作烹调油，也可作为调味油和制做糕点、糖果、食品的主要辅料，按国家标准，分为一级普通芝麻油和二级普通芝麻油。

制油流程如下：

说明：因芝麻含油高，不宜直接用溶剂浸出，工业生产中一般用液压机预榨后再用浸出法制取芝麻油。入榨水分9%，压榨温度65℃，压榨5次，榨轴转速30r/min。

3）、酶法

酶法为新兴的方法，提取油脂的同时还能充分利用芝麻蛋白。

制油流程如下：

三种制油方法对比

3、芝麻油理化指标及功效

色泽：小磨香油红≤11，呈棕红色，外观亮丽；压榨香油要求红≤16，所以颜色暗红。

280℃加热试验：小磨香油无析出物，澄清透明；压榨香油允许有析出物，发暗发浊。

气滋味：具有芝麻油特有的风味物质，香味浓郁。

芝麻油主要成分为不饱和脂肪酸，占85%～90%，油酸和亚油酸基本上各占50%。芝麻油因含有一种天然抗氧化剂——芝麻酸，稳定性强，而且易保存。芝麻油中还含有蛋白质、芝麻素、维生素E、卵磷脂、蔗糖、钙、磷、铁等矿物质，是一种营养极为丰富的食用油，能延缓人的衰老，美容等，食用香油对保护血管，润肠通便，减轻咳嗽和烟酒毒害，保护嗓子，治疗鼻炎等都功效不凡。