食用油传统木榨榨油工艺

木榨榨油可追溯到一千六百年前，早在北魏贾思勰的《齐民要术》中，就有压榨取油的记载。明代的《天工开物》记：“凡取油，榨法而外，有两镬煮取法，以治蓖麻与苏麻；北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻。其余皆从榨出也。凡榨，木巨者围必合抱，而中空之，其木樟为上，檀与杞次之。”

所谓木榨榨油，就是将包装好的饼胚一个个装入木榨的榨膛槽内，有序排列。装好料胚后，在籽饼的一侧塞进木块，然后利用重锤或吊着的撞锤撞击木块之间的一个楔片。随着楔片被打入榨膛，榨膛中横放的木块会对料胚产生挤压的力量而产出油。正因为这种楔块在榨油的过程中具有重要作用，这种榨油设备才被称为楔式木榨。随着这个力量的不断增加，就会有清亮的植物油流出来。

在之前《传统榨油工艺》一文中，油脂工程师之家曾简要介绍过传统卧式木榨工艺，本文视频中介绍的是传统立式木榨工艺。同为传统木榨榨油工艺，立式和卧式并无太大差异，只是打榨的方式不同而已，区别于卧榨用重锤垂直打榨，立榨则是从侧面用吊着的撞锤撞击楔片，但殊途同归都是通过挤压的力量将油脂从油料中分离出来。传统木榨工艺可以榨花生、芝麻、油菜籽、茶籽等各种油料，一天一夜能榨出上百斤油。这种榨油方法全都靠人力来完成，劳动强度非常大。从选籽、炒籽到碾末、熏蒸、包饼、装榨、打榨等，每一道工序均靠人工操作并依靠特定的技艺来完成。下面油脂工程师之家以油菜籽为例为大家详细介绍传统木榨工艺。

1、选料除杂

选择菜籽时“宁选新不选陈”，以新菜籽为上乘，目的是使榨出的油色亮、质纯，口感好。晾晒是非常关键的工序，以菜籽呈松散片状为最佳。太湿、太干都不可取，如出现出油状，就不能再用。以风车除尘，摇动风车把油籽中杆、壳除去，再用筛子、簸箕等工具去除沙土，保证油籽洁净、无杂物。

2、炒锅煸香

将洁净的油籽放置铁锅中，温火慢烤，同时不停地煸炒，避免烘制不均匀，煸出油籽特有的香味。为了得到好的风味，就要炒焦，但炒焦就可能带来毒性物质。为此，古人凭检验判断菜籽是否炒好的方法是：根据气温高低，用指甲或木板抡菜籽，看颜色：气温高时，竹叶青；气温一般时，茶黄色；气温低时，老茶黄色。

3、入槽碾磨

将炒熟后的油籽用石磨碾压均匀，菜籽要磨成泥状，越细越好，要求油籽粉末不沾不黏，易于包饼成型。将磨好的胚进行干湿度鉴别，由有经验的师傅用手抓胚，成团状、有膨胀感为合适，既不可太干，也不可太湿。古人检验油菜籽是否碾好的顺口溜是：菜籽碾成泥，茶籽碾脱皮，桐籽要碾细。

4、木甑蒸胚

油菜籽碾成粉末之后放入木甑或揭口（木缸）中蒸。甑中有木制甑桥、竹制甑箦，内垫干净稻草，稻草要选长100至120公分，不能霉变、腐烂的。将菜籽粉放入甑中后，用稻草挽一个结放在菜籽粉上面。加火蒸煮，待甑子各方来气且汽水均匀就可以了。菜籽、桐籽以蒸软为准，不能熟透。

5、稻草包饼

把洁净的稻草顺嵌入油圈中，将蒸好的菜籽胚装入其中，用“木拐”(用硬杂木制作成榔头状的工具)夯实，用稻草将菜籽胚上部包裹严实，踩实，制成饼状。

把洁净的稻草顺嵌入油圈中，将蒸好的菜籽胚装入其中，用“木拐”(用硬杂木制作成榔头状的工具)夯实，用稻草将菜籽胚上部包裹严实，踩实，制成饼状。

6、上圈装榨

将籽饼装入木槽内，叠放在一起，有序排列，以木楔初步固定。

以上六步是传统木榨榨油工艺的准备阶段，虽说是前期工作但对于出油的质量和品质却至关重要，完成此六步之后才真正进入到木榨榨油工艺的核心阶段——打油。