食用油中的微量伴随物有什么作用？

食用油是日常膳食中不可或缺的重要组成部分，我们选油除了看形态颜色、脂肪酸组成，还有一个重要的指标便是其含有的微量伴随物。

不要小看了这些虽然看起来含量占比极少的物质，不同的油中所含有益微量物质的种类和含量差异很大，这也造成了各种油在功能性质上的差异。

维生素E

维生素E 是一种广泛存在于植物油脂中的天然抗氧化剂，包括生育酚和生育三烯酚两大类；都具有很强的抗氧化能力。

生育酚能与亲电的致突变物反应，起到保护机体的作用；生育三烯酚则在保护神经元、调节胆固醇代谢[等方面具有特殊的生理功能。

植物油中维生素E 的组成与含量受油种、加工工艺等多种因素影响，含量存在明显差异。

常见植物油中，小麦胚芽油、大豆油、玉米油等维生素E 的含量处于较高水平。

多酚类物质

植物油中含有的多酚起到了防止油脂氧化变质的保护作用，还具有很多特殊的生理功能：具有抗动脉硬化、抗肿瘤、抗氧化和降血糖等多种药理作用。

植物油所含多酚中，目前研究最为广泛的有橄榄多酚、茶多酚、芝麻多酚。

芝麻油和橄榄油中的总多酚含量远高于其他植物油。茶油中也含有多酚。菜籽油、棕榈油、大豆油、玉米油和葵花籽油的总酚含量基本处于同一水平。

植物甾醇

植物油是人体摄入植物甾醇的主要来源之一，植物甾醇是植物油中的一种重要微量伴随物。

植物甾醇具有减少胆固醇吸收、降低血清中低密度脂蛋白、抗氧化预防动脉粥样硬化、调节免疫抑制肿瘤、治疗前列腺疾病等多种生理功能，2010 年我国正式批准植物甾醇及其酯在食品中添加。

植物油中主要含有豆甾醇、β-谷甾醇、菜油甾醇三种植物甾醇。

常见植物油中，玉米油、稻米油、菜籽油的植物甾醇含量较高。

角鲨烯

角鲨烯最早被发现于深海鲨鱼肝油中，角鲨烯具有极强的抗氧化能力，对机体新陈代谢和免疫系统均存在一定的调节作用，具有抗衰老、抗癌、抗动脉粥样硬化等多种生理功能。

常见植物油中，橄榄油中角鲨烯的含量远高于其他植物油，稻米油、玉米油、豆油、茶油等也含有一定量的角鲨烯。

其他

植物油中还含有叶绿素、β- 胡萝卜素等微量伴随物。一些特定品种的植物油中还含有某些特殊的微量伴随物，如稻米油中的谷维素、芝麻油中的芝麻素。

这些微量伴随物同样具有抗氧化、降低胆固醇等诸多生理功能。

植物油中的微量伴随物往往会在油脂精炼过程中大量流失，近年来，油脂的适度加工理念得到重视和贯彻，加工工艺不断改进，油脂产品不断推陈出新。

消费者在选择日常食用油时，也应更关注油脂的营养组成，而非仅在意食用油的形态、色泽等外观指标。