食用油是我们老百姓一日三餐所离不开的，煮面炒菜时使用食用油，除了能美味增香外，还能补充人体必需的脂肪酸等。中国保健协会油脂健康研究专家工作组的研究显示，当前我国大众在植物油使用和储存方面，普遍存在“一油到底”的问题，即煎炒、煲汤、凉拌等不同烹饪方式使用同一种油，再有喜欢高温爆炒煎炸；没有避光、避热储存，光氧化、热致氧化等导致脂肪酸等营养成分酸败变质等。

高温煎炒，容易营养流失还导致很多致癌物产生！

研究显示，人体需要蛋白质、多糖、脂肪酸等三大营养物，而食用植物油多由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸等构成。比如油酸是一种单不饱和脂肪酸，以甘油酯的形式广泛存在于动植物来源的食用油中，是食用油的主要组成成分。

中科院过程工程研究所研究员张贵锋博士说，我国消费者使用食用油存在很多误区：用量超标、用油单一、高温用油以及氧化储存。

“国人普遍存在的误区，比如‘一油到底’现象，造成对脂肪酸摄入的失衡。不分种类的高温煎炒，破坏植物油中的营养物质。”张贵锋说。

日常生活中，人们习惯于无论什么食用油都用作煎炒。但是专家表示，富含亚麻酸的亚麻籽油、核桃油的油温超过60℃，亚麻酸就会大量流失；富含维生素E的橄榄油、小麦胚芽油，油温超过100℃维E也会快速丢失。煎炒时油温一般都在180℃以上，如果用橄榄油、亚麻籽油这样的中低温油去炒菜，不仅无法起到美味增香的作用，而且破坏脂肪酸比例，造成营养流失，同时，还会形成大量过氧化脂影响人体健康。“市面上有一些调和油为了标榜营养全面，把各类高中低温油调和在一起，其实，这样的油用来炒菜，既不营养，且可能有害健康。”张贵锋说。

根据不同油品的脂肪酸组成和营养物质特性，可把烟点区间相近的油品分成高、中、低三种温度的油，烟点为0-220℃的油，适宜用作煎炒；烟点为0-110℃的油，适宜用作蒸煮；而烟点是0-40℃的油，则只宜用作凉拌。相关推荐显示，不同的植物油适合不同的烹饪方式，如煎、炒、炸，使用温度≤220℃，适宜的是山茶油、花生油、米糠油等；蒸、煮、炖、面食、拌馅、汤，使用温度≤110℃，适宜的是橄榄油、玉米油、南瓜籽油、山茶油等；凉拌 、沙拉，使用温度≤40℃，适宜的是紫苏籽油、牡丹籽油、玉米油、核桃油、亚麻籽油等。

你喜欢吃油炸食品吗？爱吃路边摊的鸡柳、猪排吗？下面这个消息或许让你不敢再张口吃了。最近，网上很多与食用油有关的话题火了——食用油重复使用两次可以，三次不行。食用油反复使用7次，有毒物质丙二醛含量最高可超160倍。

有毒物质丙二醛

确会致癌

日常生活中，食用油反复使用也很常见，路边的各种小吃摊，一锅油的使用次数更是不计其数。

那么，食用油到底能不能重复使用？最多能重复使用几次呢？网上说的有毒物质丙二醛又是什么呢？本报民生实验室联合央视《是真的吗》揪出厨房里的头号杀手。

根据了解，人体的消化、吸收、呼吸、运动和生殖都是酶促进反应过程。酶是细胞赖以生存的基础。然而，丙二醛严重影响着酶的活性，会加速生物体的衰老，与蛋白质不相容。

解放军309医院营养科主任左小霞表示：“丙二醛可以使人类细胞的生物膜受到损伤，对细胞有一定毒性。可以说它有潜在的致癌性。”如此看来，丙二醛的确是致癌物质，那么，食用油反复使用到底会不会产生致癌物质丙二醛吗？

煎炸次数越多

丙二醛含量越大

记者在超市里购买了六种不同品种的食用油，都是家庭常见品种，包括食用调和油、花生油、橄榄油、大豆油、葵花籽油和玉米油。送往北京农学院食品质量与安全北京实验室进行权威检测。

实验员定量取样，每种油取400毫升，再取定量的鸡块，每种油反复煎炸7次，摄取每一次的油样，共42个检测油样，一一进行检验分析。

七天后，记者拿到了检测结果。北京农学院食品质量与安全北京实验室副教授王宗义指着电脑上的图表说，改图是本次实验的趋势图，根据图表可以看出，随着煎炸次数的增加，每一种油的丙二醛的含量曲线都是呈增加趋势。

反复使用7次后

丙二醛含量升高约三十倍

根据检测结果，记者发现，这六种油本身就含有微量的丙二醛成分，其中，食用调和油中丙二醛含量最高，达到5.1微克每千克，而花生油和大豆油的丙二醛含量最低，数值为0.29微克每千克。在反复使用了三次之后，原油中丙二醛含量最高的食用调和油虽然只升高了2.8倍，但是丙二醛的含量依然位居其它五种油之上，数值达到14.6。

除食用调和油外，其余五种油的丙二醛含量均升高约十倍，其中，大豆油升高了9倍，葵花籽油升高了8.2倍，玉米油升高了8.3倍，而丙二醛含量升高倍数最多的则是花生油和橄榄油，分别达到11.4倍和9.6倍，花生油中丙二醛的含量由0.29升高到3.31，橄榄油中丙二醛的含量由0.31升高到3.00。

在反复使用7次之后，多数食用油中丙二醛含量升高了约三十倍。由此看来，食用油反复使用三次，致癌物质会升高10倍的说法是真的。

专家建议，油炸食物不宜多吃。尤其是路边油炸食品店，出于成本考虑他们的食用油一定是反复使用多次，尤其是炸焦的，对身体的伤害很大，所以尽量不要选择吃这类食品。

储存不当，可能氧化变质

为了使用方便，很多人习惯把油分装到小油壶里，或是放在锅灶旁边。中国肉类协会首席专家张子平指出，氧化会导致食用油中脂肪分解、酸败等。食用油应密封保存在避光阴凉处，还可以在油面上撒一些维生素E细粉末来延缓氧化变质。

据光照对核桃油酸值的影响研究显示，不同光照条件下核桃油过氧化值随时间的延长而升高。不同光照下核桃油稳定性依次为：避光＞紫外光＞自然光＞日光灯。

因此，食用的植物油不能长期置放在热源、光照处，食用油桶壁标签上通常会标注避光保存等信息。张贵锋提醒说，目前国内市场上的食用油很多都是4升以上的大容量包装，这种包装既不利于使用过程中用量与分量控制，也不利于储存过程中防氧化控制。