食用油的营养成分脂肪酸对人体的作用

食用油是我们人体脂肪酸主要来源之一。每100克的食用油提供99.9克的脂肪。

食用油是传统烹饪中不可缺少的东西，他不但是为食物提味增色，也是我们人体脂肪的主要来源。食用油中含有人体必需脂肪酸，同时也是维生素Ｅ的来源。

脂肪酸是机体重要的结构成分，有储存和供给的能量，保护脏器，维持体温，维持生物膜结构和功能完整以及参与细胞信息传递等功能。但脂肪酸具有多种类型，具有不同的结构特征，因此，不同类型的脂肪酸对人体的作用及健康的影响亦不同。我们就从各类脂肪酸对人体的影响来选择我们适合自己的食用油。

1、饱和脂肪酸

人类对高饱和脂肪酸膳食导致心血管疾病的认识源于西方的高脂膳食，随着动物性食物（主要是畜肉）摄入量逐渐增加，饱和脂肪酸所占的功能比值逐渐增加，其心血管疾病的发病率也逐渐上升。流行病学研究也证实，膳食中摄入饱和脂肪酸越高，血清总胆固醇水平越高，冠心病的发病率越高，因此，脂肪专家委员会推荐一日膳食饱和脂肪酸能量占总能量不应超过10%，并建议采用多不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸吸收后主要经过主动脉进入肝直接氧化功能，因此用于医用食品和婴幼儿食品添加，发挥改善营养状况和促进生发发育的功能。

富含饱和脂肪的食用油：猪油、椰子油、棕榈油等动植物类油脂。

猪油除了富含饱和脂肪比较多，胆固醇的含量也较高，故老年人、肥胖和心脑血管疾病患者不益多食，服降血压及降血脂药时不宜食用

2、单不和脂肪酸

单不饱和脂肪酸对血脂的影响，源于地中海居民心血管疾病的流行病学调查结果，发现尽管地中海居民摄入高脂肪膳食，因食用以单不饱和脂肪为主的橄榄油，心血管疾病的发病率明显降低。人体摄入富含不饱和脂肪酸的油脂能同时降低高密度脂蛋白（HDL-C)和低密度脂蛋白（LDL-C），而单不饱和脂肪酸能降低LDL-C，总胆固醇和HDL-C的比率。研究证实，单不饱和脂肪酸除调节血脂，保护心脏外，还有调节血糖和作为神经元细胞膜组成成分，维持神经元细胞膜结构的完整性作用。

富含单不饱和脂肪酸的食用油：橄榄油、茶树籽油、花生油、紫苏籽油和低芥子酸的菜籽油。

适用人群：妇幼、婴幼儿、老年人、心血管疾病、高血脂症、糖尿病、肝胆病、高血压患者食用。

3、多不饱脂肪酸

多不饱和脂肪酸包括:n-3、n-6、n-9等系列，其中最主要的的是n-3、n-6

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n-3多不饱和脂肪酸在人体不能合成，需有食物直接供给，或有摄入的α-亚麻酸和亚油酸转换而来。

n-3多不饱和脂肪酸是维持人体正常生长发育所必需的。近年研究证实，n-3具有降低血脂、预防心血管疾病的作用，并对冠心病、心律失常，高血压、自身免疫功能异常、糖尿病、溃疡性结肠炎以及癌症等疾病有重要的辅助防治作用。长链n-3对人体早期脑和视网膜的发育十分重要。

富含n-3多不饱和脂肪酸食用油：主要存在部分植物油以及深海鱼油中。亚麻籽油、苏籽油、胡桃仁油等含丰富的亚麻酸。

适宜人群：妇幼、婴幼儿、老人、高血脂症、冠心病、心律失常、高血压、自身免疫功能异常、糖尿病、溃疡性结肠炎及癌症等病人食用

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n-6能促进生长发育，有降低血胆固醇和低密度脂蛋白的作用，有益于心血管疾病的健康。但近年的研究发现，n-6在降低低密度脂蛋白的同时，也降低高密度低蛋白的效果，降低胆固醇的作用小于等量饱和脂肪酸升高胆固醇的作用，故有人提出不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸>2，才有降低血胆固醇的效果。

富含n-6多不饱和脂肪酸的食用油：葵花籽油、红花籽油、核桃油。此外，大豆油、玉米油、棉籽油、燕麦油、芝麻油也含有较多的亚油酸。 

适宜人群：儿童青少年、高胆固醇患者、心血管疾病患者等