过度高温“焙炒”菜籽油 容易生产3-4苯并芘等一类有害物质

长期以来，我国是全球油菜籽的第一生产大国。据有关资料介绍，近些年来，全球油菜籽的产量一直稳定在7000万吨左右；根据我国第三次农业普查数据，2014～2018年我国油菜籽的产量一直在1300万吨左右，约占全球油菜籽产量的19%左右。

我国是全球菜籽油的消费大国。菜籽油历来是我国食用植物油消费市场上的主导产品 之一。上世纪九十年代之前，菜籽油一直是我国食用植物油消费市场上的当家产品，为满足人民生活需要作出了贡献。

菜籽油历来是我国消费者喜爱的食用油品，尤其是我国长江以南地区，菜籽油是当地消费者的主导产品。为适应消费者习惯和消费需求，我国菜籽油的品牌较多，尤其是《浓香菜籽油》，这是近些年来推出的深受许多地区消费者喜爱的油品，目前其产量约占全国菜籽油近30%的市场份额，成为菜籽油的主导产品之一。

在《浓香菜籽油》的发展过程中，生产企业遇到的最大困难是在现行国家标准和行业标准没有相应的标准可遵，亟待需要制定《浓香菜籽油》标准。为及时解决浓香菜籽油在发展中存在的问题，引领浓香菜籽油的健康发展，中国粮油学会在入选制订团体标准试点单位后，立即将《浓香菜籽油》列入了首批团体标准的制订任务。在中国粮油学会团体标准油料与油脂技术委员会的带领下，自去年9月在成都召开《浓香菜籽油》团体标准研讨会起，用不到半年的时间就高质量地完成了标准的制订工作，并于2019年1月15日，作为中国粮油学会首个团体标准发布，3月1日正式实施。

“要按《浓香菜籽油》标准组织生产，确保产品质量万无一失。鉴于浓香菜籽油是以菜籽为原料经过炒制、压榨的方法制取得到的具有浓郁香味的成品菜籽油，也就是说按此制得的浓香菜籽油一般只经沉淀、过滤，不经其他精炼就可食用。为此，我认为在生产过程中对质量的把控尤为重要。一定要牢牢把好原料质量关，要选用优质的国产油菜籽生产浓香菜籽油，杜绝使用霉变和劣质的油菜籽生产浓香菜籽油；在生产过程中要强化原料的清理，以确保产品质量安全万无一失。

要妥善处理好产品的香味与质量安全的关系。鉴于在生产浓香菜籽油时，对菜籽进行高温“焙炒”是产生浓郁香味的不可缺少的环节，但同时也存在着因“焙炒”过头，容易生产3-4苯并芘等一类有害物质的风险。为此，要以食品安全为底线，科学合理确定浓香菜籽油的香味，避免过度“焙炒”。