| 食用油烹饪做菜后减少了哪些物质？哪些物质又被人体吸收了？ |
| 2024-1-5 |
食用油是食品中不可缺少的重要成分之一,其主要功能之一就是提供热量.除提供热量外,油脂还提供人体无法合成的必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)和各种脂溶性维生素（A、D、E和K），同时油脂是重要的热媒介，能增进食品风味和制作过程，如用于煎炸食品等。塑性脂肪可以提供造型功能，如制造人造奶油、蛋糕或其他食品上的造型图案等。食用油还赋予食品良好的口感和风味，增进消费者食欲。
食用油煎炸食物后,将导致生成挥发性物质、粘度增加、发烟点下降、游离酸的含量增多、颜色变深、碘值变小、表面张力下降、起泡沫的趋势增大等。亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等人体必需脂肪酸以及脂溶性维生素如维生素E等, 因分子内所含的不饱和键被氧化而受到破坏。
食用油的主要成分是脂肪酸。食用油在烹饪之后哪些成分被使用了，取决于你用的是什么食用油，烹饪的方法。如果用的是猪油、牛油等动物油脂或棕榈油之类的，主要含饱和脂肪酸。普通烹饪之后，变异不大。如果用的是富含不饱和脂肪酸的食用油，比如橄榄油，荠蓝籽油，亚麻籽油、玉米油、菜籽油等，经过高温烹饪，大量不饱和脂肪酸将被氧化成饱和脂肪酸和分解为游离脂肪酸。除了多了食材的残渣外，其实仍然是脂肪酸的混合物。
食用油脂受热而生成的聚合体及环状化合物等都具有毒性。二聚体可使动物生长缓慢, 肝肿大, 肝功能改变,
有的还能导致生育功能障碍，其中1,5-双烯环状化合物的毒性较强, 可导致动物出现脂肪肝、肝增大、生长迟缓、体重下降。按照20
%的比例掺入基础饲料中喂大鼠, 大鼠可在3一4 日内死亡。
食用油是烹饪中最重要的原材料之一，但对于用油而言，尚有很多人对其性能并不十分了解。生活中，品质优良的食用油买回家之后，还要看在家中的保存和使用是否科学合理。所以，每个人都应当了解储存和使用食用油的基本知识。
购买时注意生产日期：在买其他食品时，人们都喜欢仔细看一看生产日期和保质期；然而在购买食用油的时候，很多人却忽视了这一点。实际上，油的质量和新鲜度关系极为密切。新鲜的油很少含自由基和其它氧化物质，并且富含维生素E；而陈旧的食用油对健康的危害不可忽视。应当尽量选择生产日期短、颜色较浅、清澈透明的油，最好是在避光条件下保存的油。没有生产日期的散装油，很可能发生酸价和过氧化值超标的问题，因此，不要因为贪图便宜而购买。
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