菜籽油,要买就买“双低菜籽油” 芥子酸摄入多了会伤害肝和胃
菜籽是油菜、甘蓝及芥菜等十字花科草本植物种子的统称,而从这些种子中提取的油就叫菜籽油,也叫菜油。
因为含有大量的芥子酸(俗称芥酸),菜籽油有非常独特的辛辣
味,刚刚接触它的人多半会说它“怪”,然而,作为一种历史悠久的
植物油,菜籽油在我国南方有非常庞大的群众基础,以至于做正宗
的川菜、湘菜,一定要用菜籽油。
好的菜籽油呈金黄色或棕黄色,清澈透亮,没有杂质,即使加热
后,颜色也不会发生很大的变化。质量差的菜籽油则刚好相反,不
但杂质多、浑浊,加热后颜色还会明显变深,甚至变成黑色。
菜籽油的营养档案
芥子酸含量多,是菜籽油和其他常见植物油相比最特别的地方,
但芥子酸却可能对人体造成伤害。在对小动物的试验中,人们发现
摄入大量芥子酸的老鼠出现了心肌病变。同时,一些公鼠还出现了
睾丸变小、生育能力下降。
实际上,菜籽油的营养非常不错,它的饱和脂肪酸含量非常少,
而在不饱和脂肪酸中,它的单不饱和脂肪酸含量又差不多是所有常
见植物油中最高的。单不饱和脂肪酸可以保护对身体有益的胆固醇,降低对身体有害的胆固醇,同时还不会造成氧化损伤,相比多不饱和脂肪酸这着实是个优势。菜籽油的亚麻酸含量也比其他几种
常见的植物油要高,亚麻酸对我们的身体也大有好处,它可以预防
血栓的形成,降低血脂,还可以在一定程度上改善我们的视力。
菜籽油的脂肪酸构成比例也很棒,国外曾有学者称菜籽油中油
酸、亚油酸和亚麻酸的比例是“专为降低胆固醇而设计的黄金比例”
(《植物油全书》)
菜籽油的脂肪酸构成情况(单位:%)
不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸
油酸 亚油酸 亚麻酸 芥子酸 棕酸酸 硬脂酸 花生酸 山嵛酸
20.2 16.3 8.4 34.6 4.0 1.3 1.6 6.2
注:数据出自《中国食物成分表(第2版)
另外,菜籽油还含有丰富的维生素E 和磷脂,维生素E 可以帮
助
我们延缓衰老,磷脂则对我们血管、神经和大脑的发育大有好处
菜籽油其他营养成分(毫克/100克)
维生素E 钙 磷 钠 钾 镁
60.89 9 9 7 2 3
注:数据出自《中国食物成分表(第2版)》
菜籽油的食用建议
建议:尽量选购“双低菜籽油”
菜籽油的营养很丰富,但它含有的芥子酸却可能对我们的身体造
成伤害。另外,菜籽油在生产的过程中,还会产生一种叫硫代葡萄
糖苷(简称“硫苷”)的物质,遇到湿、热环境,硫苷会被油菜耔
胞中的芥子酶水解,产生有毒性的异硫氰类化合物。这些物质摄入多了会伤害肝和胃。
所幸,现在有很多“双低菜籽油”。传统菜籽油的芥子酸含量通
常在 40%-50%,硫苷含量为 100-180 微摩尔/克,而“双低菜籽油
的芥子酸含量则在 5%以下,硫苷含量也少于 2040 微摩尔/千克
不过,也因为芥子酸少了,“双低菜籽油”的香味不如传统的菜
籽油浓郁。有时候,健康和美味就是这样难以兼顾,是要美味,还
是要健康,就看你更看重什么了
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