吃货要小心小吃店“万滚油”  科普食用油极性组分 苯并芘 过氧化值

厦门网讯：说起油炸食品，很多人会退避三舍，因为总感觉那油没换过似的，黑得发亮。多次使用的“万滚油”真的都这么“可怕”吗？近日，厦门同安区市场监督管理局随机抽检油炸类食品小吃店，结果出乎意料:成品大豆油合格，煎炸过程用油也合格。

在用餐高峰期间，执法人员走街串巷，重点抽检了21家人气较高、日销量较大的小吃店，其中不乏吃货们经常打卡的网红店，如同安区杨强芙蓉香骨鸡腿店、同安区杨碧香小吃店、同安区叶秀英家食品店等。

抽检过程中，执法人员了解到，经营者用油的习惯大概分为两类:同一锅油反复使用，当天更换；油炸过程中，不断往锅内倒入新油，间隔一小段时间后，整锅倒掉换新。

怎么判断油是否安全？对于煎炸过程中的食用油，食品安全国家标准做出了明确规定。此次抽检主要检测其中三种指标是否在允许范围内。抽检样品是煎炸过程用油和成品油；抽检项目是极性组分、苯并芘和过氧化值。

检验报告出来后，结果出乎意料:成品大豆油合格，煎炸过程用油也合格。

从抽检数据看，“万滚油”里的极性组分、苯并芘及过氧化值，并没那么可怕！不过，这次抽检的只是小吃店里的油，对于路边小吃摊，“万滚油”的安全系数尚不可知。因此，市场监管部门提醒广大“吃货”，尽量选择到有正规食品经营许可证的餐饮店就餐，同时建议餐饮店加大食用油更换频率，确保食用油质量更为新鲜可靠。

【科普】

-极性组分

食用油的主要成分是甘油三酸脂，从分子结构上看，正常的甘油三酸酯的分子呈对称性结构。它可以自由穿透细胞膜，与组成细胞膜的类脂双层不产生反应，对人体有益。

极性组分的分子为甘油三酸脂系列，分子链已发生改变，为不对称结构，具有极性，对人体有害。极性组分指标代表了油脂的烹饪程度，烹饪程度越高，油脂的极性组分含量也越高。

-苯并芘

苯并芘，英文缩写BaP，是一类具有明显致癌作用的有机化合物。经检测，多次使用的高温植物油、油炸过火的食品都会产生BaP。

-过氧化值

过氧化值是油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值判断其质量和变质程度。