了解食用油专业知识才能读懂人体健康

食用油脂，除了供给人体热能和必需的脂肪酸外，尚可提供食品的色、香和味，增进适口性和饱食感，递送人体需要的脂溶性物质如维生素A、D、E和K等。油脂在人体生理机能上扮演极重要的角色，特别对癌症、冠状动脉疾病的预防，或促进血小板的凝集、血栓的形成以及胆固醇和三酸甘油酯的增减等均有正负面的作用。

1.1 油脂中的脂肪酸及其分类

油脂主要成分为三酰甘油类(即三甘油酯类)。约占油脂的95%，其它少数成份为：单酰甘油类(即单甘油酯)、双酰甘油类(即二甘油酯)等。植物油加工过程中也混进一些脂溶性物质，如：磷脂、糖脂、植物甾醇、脂溶性维生素和其它微量物质等，它们与油脂一起，统称为脂类。三酰甘油类水解，可产生甘油和脂肪酸，后者约占其重量的95%，所以油脂所含的脂肪酸的种类、结构和性质，影响着食用油脂的物化特性和生物功能。脂肪酸按其结构，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸按所含双键数目，又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，后者以ω-6和ω-3型多不饱和脂肪酸最为重要。

1.2 各种脂肪酸对人体一些生理功能的影响

1.2.1 饱和脂肪酸：食用油脂中，除了少量低碳(C4—C10)饱和脂肪酸及硬脂酸外，其它饱和脂肪酸被认为能够增加血液中胆固醇的浓度。

1.2.2  单不饱和脂肪酸：含有1个双键的脂肪酸，称为单不饱和脂肪酸。通常指的是油酸(Oleic acid)以C18∶1，ω-9表示。苦茶油、橄榄油和菜籽油等油脂含油酸较多。人体可以自身合成油酸，具有平衡血脂的功能，人体不缺油酸。

医学文献报道：胆固醇可分为高密度脂蛋白(HDL)胆固醇及低密度脂蛋白(LDL)胆固醇。有人把两者分别称为好的胆固醇和坏的胆固醇。好的胆固醇具有预防动脉病变的效果，而坏的胆固醇则是形成心脏病的重要原因之一。实验证明：人体摄入富含不饱和脂肪酸的油脂会把好的(HDL)胆固醇和坏的(LDL)胆固醇一起降低，而单不饱和脂肪酸只会降低不好的(LDL)胆固醇，而把好的(HDL)胆固醇留下来。据报道：人体好的HDL胆固醇若低于35mg/dI时，会使脑细胞营养缺乏，造成老化或老年痴呆症等问题的可能性。

1.3 多不饱和脂肪酸

1.3.1 ω-6和ω-3型多不饱和脂肪酸

含有2个或2个以上双键的脂肪酸称为多不饱和脂肪酸(Polyunstarurated Fatty Acid简称PUFA)。一般天然脂肪酸双键是以顺式结构形态存在。PUFA按其结构又可分为ω-6和ω-3型PUFA，即由脂肪酸的疏水端(非羧基端)算起，若双键出现在碳链末端第6个碳上，则称为ω-6型PUFA。同理若出现于第3碳上，则为ω-3型PUFA，前者如：亚油酸(LA)、γ-亚麻酸(GLA)、花生四烯酸(AA)，后者如α-亚麻酸(ALA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十碳六烯酸(DHA)。                            

亚油酸(LA)无法由人体自身合成，只能由食物提供，体内在△-6脱氢酶的作用下，依次产生GLA和AA等中间产物，进而获得提供正常代谢机能的前列腺素(Prostaglondin PG)等二十碳酸物质,可以防治人体一些疾病如：抗血栓、改善糖尿病、降低血压、改善皮肤炎、防止老化及抗炎、抗癌等。

ω-3型PUFA的α-亚麻酸(ALA)也无法由人体自行合成，必须由绿色蔬菜、菜籽获取。一些海产鱼、贝和藻类含有EPA和DHA，人体摄取的ALA同样在△-6脱氢酶作用下代谢，可产生EPA和DHA。由于ω－3脂肪酸经过一系列代谢途径，最终产物如：PGI3及TXA3，PGI3是有抗血小板凝集及血管扩张的作用，而TXA3的凝血作用并不强大，因此ω-3PUFA具有改善心血管及高血脂疾病等作用。

1.3.2 ω－6和ω－3型脂肪酸代谢及摄入平衡的生理意义

1929年Burr用无脂肪饲料喂鼠，初次发现必需脂肪酸缺乏所引起的症状，当时不知所缺乏物质的性质，暂定名为维生素F。以后发现必需脂肪酸可以矫正这种缺乏症状。人体从食物中获取的亚油酸（LA）和α-亚麻酸(ALA)被称为必需脂肪酸。体内在同一种酶的作用下代谢。

由于ALA在人体内经△-6脱氢饱和酶作用下，可转化为EPA和DHA。摄食过多LA，△-6脱氢饱和酶的作用就会在ALA和LA之间产生竞争性抑制。有可能抑制ALA生成DHA的情况。因此ω－6/ω－3PUFA摄入比率非常重要，以成人而言，最好在4∶1与10∶1之间，加拿大卫生部建议ω-6PUFA∶ω-3PUFA为4∶1，WHO（世界卫生组织）要求二者比率为6∶1，且各占热量摄取的3％和0.5%为宜。

过去有人认为：富含PUFA的植物油有益健康，而富含饱和脂肪酸的动物脂肪有害身体，这个观念已经受到质疑，因为人体对必需脂肪酸需求量约45mg/ks·d，而且必需ω-6/ω-3型脂肪酸处于合理平衡，才有助于健康。PUFA容易发生氧化，产生过氧化物，其安全性不佳，易产生负面影响，包括：引起细胞膜的结构、胆固醇、维生素E性状的变化，引发一些慢性病。随着我国人民生活的富裕，疾病结构也有明显的变化，尤其中老年人群生理机能逐渐退化，癌症、心脑血管病变，有上升的趋势，原因很多，但可能与食物摄取不平衡有关，其中不同种类油脂摄取不平衡也有一定关系，对不同身体状况的人来说，提供最佳的饮食搭配，包括不同脂肪酸油脂的搭配是极为重要的。

油脂的热量高出蛋白和糖类2倍，摄取过多热能，会促进体内胆固醇和甘油三酯合成过快。极端限制热量的摄取，亦会降低HDL胆固醇的含量。国外很多营养学者建议：把食用油脂的摄取量由总热量的40%降为30%，其中饱和脂肪酸之摄取量不多于10%，单不饱和脂肪酸要高于10%，而多不饱和脂肪酸要低于10%。也就是说：膳食结构中要降低脂类总量和关注各种脂肪酸摄取的比例合理性。