| 不同干燥方式对油茶籽油美拉德反应的影响 |
| 2019-5-8 |
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不同干燥方式对油茶籽油美拉德反应的影响
考察了热风、红外辐射和微波辐射等三种加工方式对油茶籽油美拉德产物抗氧化性的影响。通过测定油茶籽油中美拉德产物丙酮醛、乙二醛、3-脱氧奥苏糖含量等指标考察了油茶籽油在不同加工方式中氧化稳定性的变化规律。
结果表明:随加热时间的延长,美拉德产物丙酮醛、3-脱氧奥苏糖的生成量逐渐增多;在150℃下反应120
min后,三种干燥方式中丙酮醛含量分别为红外辐射>微波辐射>热风,3-脱氧奥苏糖含量分别为红外辐射>微波辐射>热风,三种干燥方式中乙二醛含量均在7.0μgg-1。
美拉德产物的抗氧化活性的测试数据表明,油茶籽油中的丙酮醛和3-脱氧奥苏糖均具有抗氧化活性,且在最优清除率下红外辐射>微波辐射>热风。
本文的研究结果对探究油茶籽油美拉德反应的抗氧化机理以及优化油茶籽加工工艺提供了理论基础。
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