橄榄油早已成为许多家庭必备的食材 你家橄榄油感官鉴定是灯油吗？

统计显示，2014年中国进口橄榄油为4.2万吨，预计到2020年，将以每年净增1万吨的速度达到10万吨。橄榄油已经从高端礼品变成了许多家庭必备的食材。

口感和理化指标——特级初榨橄榄油缺一不可

在欧洲，橄榄油的品质不仅包括对理化成分的严格要求，其气味、滋味和色泽等感官指标也是品质评定的重要参考标准。橄榄油也是世界上第一种用感官指标决定产品品质级别，并写进法律中的食品。根据欧盟法律规定，要冠以“特级初榨”的名号，橄榄油必须零瑕疵。

在大多数人眼中，实验室检测出的数字是硬指标，感官鉴定的结果属于小问题，只要安全了就没大问题。但“能吃”≠“优质”，类似于品酒师机制，欧洲设有专业的认证品油师，以保证特级初榨橄榄油的品质与其较高的价格相匹配。

你家橄榄油感官鉴定是灯油吗？如果有明显酒酸味和混浊状态，果香、苦味和辛辣味不明显，为“初榨油橄榄灯油”级别

国际橄榄理事会在橄榄油感官鉴定文件（COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 7）中规定，特级初榨橄榄油只经过冷榨，未经过热处理和化学处理，故应具备辣味、苦味与果香味三大正面特征，而黏稠、酒酸味、土腥味甚至陈腐（哈喇）味等缺陷特征则不应该出现在特级初榨橄榄油身上。

初榨油橄榄灯油不论是在感官指标还是理化指标上，都无法与“特级初榨橄榄油”相提并论。国标《橄榄油、油橄榄果渣油》GB 23347-2009中指出，初榨油橄榄灯油的游离脂肪酸为每100克油中超过2克，其酸值大于4毫克/克，感官也会有明显缺陷，因此这类油品不能食用， 主要用作精炼或其他用途。

除了理化指标，中国现行的橄榄油国标对油的气味、滋味和色泽也有相应规定，并且与国际橄榄理事会、欧盟法律对特级初榨橄榄油的感官鉴定标准基本一致。但资深业内人士对优恪表示，对于感官鉴定，中国的橄榄油产业在实际操作中尚处空白，国标中对此也并非强制性要求，属于推荐性执行。因此在感官评定上，优恪此次参考的是欧盟法律中的相关标准。

此次送检的10款产品，虽然理化指标全部符合中国国标中“特级初榨”要求，但感官鉴定不符合欧盟法律的要求，这成为产品被降级的重点原因之一。

储藏方法不当、问题果实影响感官评级

为何送检的特级初榨橄榄油大多“名不副实”？

曾从事油橄榄栽培、加工技术与管理工作50年的原林业部高级工程师李聚桢分析，此次送检的大部分橄榄油保质期都是到2016年中，陈腐（哈喇）味和黏稠可能是由于储藏方法不当，或榨油的机械工具没有完全清理干净、导致残油留存而造成的；也有可能是由于装罐或桶清理不当，从而影响了油的品质。

而酒酸味和土腥味等问题，可能是由于橄榄果过熟、果子在采摘时受了损伤，或在榨油过程中混杂了一定比例的腐败果子造成的。

要想得到感官上没有瑕疵、理化指标也达标的特级初榨橄榄油，要求橄榄果在采收后24小时内（更高品质要在8小时内）制油，以免变质，做到即采、即运、即榨、即藏，并尽快灌装和出售。与以落果制作的油相比，特级初榨橄榄油的制作过程非常严格，耗费的劳动力和成本也更高。

无法掩饰的口感缺陷

在感官鉴定有缺陷的情况下，为何送检的橄榄油都能满足理化指标呢？品油师告诉我们，通过对橄榄油进行后期加工处理，可以让检测数值变得更好看。

虽然中国国标和欧盟法规均要求“初榨”级别的橄榄油不允许用热处理或其他化学技术加工处理，也就是说禁止通过后期处理工艺把产品提升到“初榨橄榄油”的级别，但市面上的橄榄油是否经过处理，目前无法通过简单的检测得出结论。

中国橄榄油国标要求，特级初榨橄榄油应标示油橄榄果实的年份。本次检测的10款油均对果实采摘年份进行了标定，但由于橄榄油国标没有对采摘月份的要求，我们无法知道具体的采摘时间。

橄榄树通常在11月到来年3月进入成熟采收期。如果要达到特级初榨橄榄油的感官要求，根据油橄榄果的“大小年”，橄榄油的榨油时间也应集中在11月至来年的3月之间。

感官评级较差的原因是当年采摘橄榄果，次年5月包装，次年8月在分装，极有可能摘果后没及时榨油，或者榨出的油没有及时灌装、销售。

再看欧伯特特级初榨橄榄油，采摘时间是2014年，包装时间为2014年7月31日。即使从最晚摘果月份2014年3月起算，中间也隔了至少5个月的时间，口感差也就不足为奇。

矿物油、多环芳烃再补一刀

此次检测中，对于中国橄榄油国标中强制性要求的理化指标，10款油均符合硬件标准。但也有一些国标之外的潜在危险物质被检出，例如矿物油和多环芳烃。

我们在XX知名品牌橄榄油6中检出了高于痕量的烃类矿物油（MOH），包括饱和烃矿物油（MOSH）和芳香烃矿物油（MOAH）。

2013年8年，欧盟食品安全局在其报告《有关食物中矿物油的科学意见》中提到，食物中的烃类矿物油来源很复杂，主要包括生态环境污染（水、空气）、机械化收获和生产过程、生产过程助剂、食品接触包装材料等。

MOSH会在体内组织中积累，损害肝脏和淋巴结。MOAH中的一些成分，还可能会致癌或至突变。国际上关于 MOSH的健康指导值正在修订。而这些烃类物质具体是如何进入橄榄油的，我们不得而知，还需要进行后续的研究。

有些品牌橄榄油中还检出了高于痕量的可致癌的多环芳烃。该物质产生于燃烧过程中，例如有可能拖拉机的尾气在收获过程中污染了橄榄果实。