中国居民膳食指南 每天食用油摄入量不超过25-30克

“植物油做饭致癌”的说法令人着实恐慌了一阵子。日前，东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任陈桂菊接受记者采访时表示，“植物油烹调过程中产生致癌化学物”不等于“用植物油烹饪的菜肴就是致癌的”。她建议，健康成年人每人每天的食用油摄入量应控制在25-30克。

科学合理使用植物油，一般不会对人体健康产生影响。根据不同来源植物油的耐热性或烟点，采用合理的烹调方式，一般不会对人体健康产生影响。

大豆油、花生油、玉米油和葵花籽油含有较高的多不饱和脂肪酸，尤其ω-6多不饱和脂肪酸含量明显高于ω-3多不饱和脂肪酸，含较高的亚油酸，我国居民膳食中ω-6多不饱和脂肪酸/ω-3多不饱和脂肪酸的比值较高，膳食中ω-3多不饱和脂肪酸相对缺乏，含多不饱和脂肪酸高的植物油高温，油炸时因不饱和键较多，容易变性产生有害物质。

棕榈油和椰子油饱和脂肪酸含量较高，饱和度甚至接近猪油和黄油，但其饱和脂肪酸的碳链相对较短，比猪油的熔点低，棕榈油和椰子油不需要氢化就是很好的煎炸油，不易氧化，而且能抵抗极性组分和环状聚合物的形成。 橄榄油含有较多单不饱和脂肪酸能够降低血中坏胆固醇浓度的同时，不降低甚至提高血中好胆固醇比例的功效具有预防心脑血管疾病的作用，是“地中海饮食”的主要用油。

“植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类物质，醛类物质有潜在的毒性，相关疾病包括心脏病、癌症、痴呆等等。含多不饱和脂肪酸的油脂在高温加热过程中会产生有害物质。” 《中国居民膳食指南》建议少吃高温油炸食物，炒菜时油温不要过高，不要等油冒烟了再放菜，尽量做到“热锅冷油”，以减少有害物质的产生，同时建议多选择蒸、煮、炖的烹调方式。

食用油的顺口溜是：食用油脂别超量，每天只能用半两。油炸食物别看香，多吃身体不健康。选油要讲多品样，储油要放黑暗箱。过期油脂不能吃，买油要买小包装。均衡饮食天天讲，持之以恒身体棒。