“地沟油”(也称“潲水油”或“泔水油”)是人们在生活中对于各类劣质油脂的通称。狭义的地沟油是指将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工、提炼出的油。广义的地沟油除了包括餐饮业的废弃油脂以外，还包括劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油和用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后的“泛油”、煎炸老油等。
1地沟油的危害
地沟油中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。其水分含量、黄曲霉毒素B1、皂化值、碘值、羰基价、过氧化值，酸价等指标远远超过国家食用油标准，发烟点、熔点、比重、折射率、感官性质也均发生变化[2]。地沟油质量和卫生极差，内含有多种有毒有害成分，因此人类不可食用。长期食用，会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌，严重威胁着人们的身体健康。
2地沟油的检测判断
2.1感官检验判断
一般通过看、闻、尝、听、问五个方面进行鉴别。一看：看透明度，看色泽。颜色发暗，比较混浊，且有沉淀物，低温易凝固的可能是地沟油。二闻：可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。有臭味的，呈淡淡哈喇味的很可能就是地沟油。三尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。有异味的油可能是地沟油。四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门的抽样检查报告。
2.2理化检验判断
鉴别地沟油也可进行理化检测，可分别检验诸如水分含量、比重、折光率、皂化值、酸值、羰基值、过氧化值、碘值重、金属、脂肪酸不饱和度、胆固醇、残留检测、氧化产物等检测。
3地沟油的治理与未来
建议应采取“治”与“疏”相结合的五种措施：
①要加强宣传，让更多的人能够鉴别地沟油，从而引导民众自发地抵制地沟油。
②要加强政府监管，首先要建立处罚制度。各部门要理清职责，做好全程跟踪，联合管理，不能有漏洞，严肃查处地下交易行为，首先要抓好、管好饭店这个源头。
③建立有规模的地沟油处理企业，使地沟油变害为利，使它生产生物柴油等产品，为人类造福。
④要严管销售渠道，对来源不明，渠道不清的油，绝对不能进入食用油流通渠道。
⑤要实行举报奖励政策，发动群众举报使用地沟油的饮食餐点。
地沟油的危害将越来越受到社会和研究者的重视，建立一个简便又有效的分析监控方法是研究工作的重点，探索有效地把地沟油和食用油完全鉴别出来的检测方法。合理、有效地对地沟油进行回收、利用并非不可，应该推进，因为它变废为宝、还能化害为益，能改善生态环境，缓解能源危机，促进经济可持续发展
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