食用油的结构 科学选用食用油
1食用油的分类和组成
人们日常生活中接触到的食用油脂很多，在通常室温环境下，呈现液态的叫油、固态的叫脂。就油脂的来源，大体可分为植物油脂和动物油脂两大部分。
天然精炼油脂中的主要成份为“甘油三酸酯”(即中性油)，占总量的98％以上。其余还含有微量的水分、游离脂肪酸、甾醇、色素、脂肪醇、蜡和磷脂、维生素等。
2油脂的化学本质
油脂由一分子甘油和三分子脂肪酸发生酯化反应而生成，如图10所示。
图10油脂的结构式
3脂肪酸的生理功能
3.1多不饱和脂肪酸（PUFA）
脂肪酸的碳链上具有两个（含两个）以上碳碳双键者叫做PUFA。
3.1.1必需脂肪酸
必需脂肪酸（通常是指亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）是人体不能通过自身代谢产生或合成，必须从膳食中摄取才能满足人体需要，在人体生命活动中起重要作用，如果缺乏会产生明显的缺乏症状。如亚油酸能降低血脂，营养大脑，促进发育；α-亚麻酸是神经细胞的重要构筑材料；γ-亚麻酸对血清甘油三酯有降脂作用；花生四烯酸具有益智健脑，提高视觉灵敏度，酯化胆固醇，增加血管弹性，降低血液粘度，提高免疫力等一系列生理活性[1]。
3.1.2EPA和DHA（均属n-3系列脂肪酸）
EPA和DHA是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的缩写，主要来自海洋动物油脂，特别是深海鱼油中。EPA和DHA具有很强的生理活性，能够抗血栓，防止血小板聚合，增高高密度蛋白质胆固醇，降低低密度蛋白质胆固醇，从而降低血液粘度，使血压保持正常。
3.2单不饱和脂肪酸（MUFA）
单不饱和脂肪酸是指含有一个碳碳双键的脂肪酸，包括棕榈油酸、油酸、芥酸等。
3.2.1常用油脂产品中中含量比较高的是油酸。油酸在降低血清胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白方面与多不饱和脂肪酸比较相近，且不会降低高密度脂蛋白的水平。油酸还参与构成磷脂，是细胞的重要构成物质，维持体内甘油三酯和胆固醇的运转，油酸缺乏时影响细胞膜的正常功能。因为茶油和橄榄油中富含油酸，所以这两种油如今倍受推崇。
3.2.2芥酸是另一种单不饱和脂肪酸，在中国传统的菜籽油中含量很高（50%以上），因其分子量较大（由二十二个碳构成分子骨架），熔点高，不宜被消化吸收等特点被外国人嫌弃、改造。如今国内外已有低芥酸（5%以下）的菜籽油面市，其中的芥酸大多转变成了油酸和亚油酸，这无疑是人类的一个福音。
如今市场上食用油品种较多，其脂肪酸组成不尽相同。消费者在选择时建议注意以下几点：
①不要长期固定食用一种油脂，最好将脂肪酸组成不同的油脂轮换食用。
②有心血管疾病者或为预防心血管疾病者，可多食用含单不饱和脂肪酸高的油脂，如橄榄油或茶籽油。
③若以大豆油、玉米油、葵花油等为烹调油时，可适量添加橄榄油或茶籽油，以增加单不饱和脂肪酸的摄入量。
④可选用脂肪酸配比较为理想的知名品牌调和油
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