食用油是人们生活的必需品，是提供人体热能和必需脂肪酸、促进脂溶性维

生素吸收的重要食物。如果了解食用油的营养价值及对人体健康的作用，则有助

于人们正确选用。

食用油脂是甘油和各种脂肪酸所组成的甘油三酯的混合物，可分为饱和脂肪

酸油脂，如猪油、牛油、羊油等动物油脂；单不饱和脂肪酸油脂，如花生油、菜

子油等；多不饱和脂肪酸，如葵花子油、豆油、玉米油、棉子油、芝麻油及亚麻

油等。

动物油主要含胆固醇、棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂脂酸等饱和脂肪酸，这类脂

肪酸也是人体所需要的，若不能从外界油脂中获得，人体可利用体内的糖来合成。

这种饱和脂肪酸能升高血中胆固醇。

植物油主要含豆固醇、谷固醇等多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸；多不饱

和脂肪酸能降低胆固醇，单不饱和脂肪酸对胆固醇无升降影响。某些不饱和脂肪

酸在人体内可以由饱和脂肪酸合成，但亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸不能在体内

合成，必须从食物中摄取，所以，营养学家把这 3 种不饱和脂肪酸称为人体“必

需脂肪酸”。

二、食用油的特性

食用油在增加食物的色、香、味方面起着重要的作用，也是人体不可缺少的

营养来源之一。食用油中所含的不饱和脂肪酸是人体必需的物质，而这种不饱和

脂肪酸在人体内不能自己合成，必须由食物供给。如果不饱和脂肪酸供应充足，

人的皮肤就光滑润泽，头发也会乌黑发亮。如果体内缺乏不饱和脂肪酸，就会使

2018-2024 年中国食用油行业现状调研分析及发展趋势研究报告

皮肤粗糙、脱屑，头发枯脆易脱落。

通常所说的油脂是指两种形态不同的脂肪，在常温下呈液态的称为油，呈固

态的称为脂。

食用油是人们饮食中不可缺少的重要组成之一。油脂不仅能够供给人体热能

及必需的脂肪酸，并且在烹调过程中，能改善食物的感官性质，使食物种类多样

化。食用油脂包括食用植物油脂和食用动物油脂，常用的有花生油、豆油、芝麻

油、菜籽油、棉籽油、猪油、牛油等，另外还有葵花子油、玉米胚芽油等新品种。