爱吃的人不少 懂得用好油的却不多，湖南人最爱山茶油！

潇湘晨报

爱吃的人不少，注意到用什么油的却不多。也只有汪曾祺，这个“把口腹之欲与高雅文学拉得最近的人”(金庸曾这样评价)，炒个青菜也认为“用猪油火爆，慎用酱油，起锅时一般不烹水或烹水极少，不盖锅或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味，且不变色，视之犹如从园中初摘出来一样”。这种看法与袁枚在《随园食单》说过的话一致：“炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油。”

炒什么菜，放什么油，对于普通百姓来说，大约是买得起什么油就吃什么油，而不是想吃什么油就用什么油。况且，对于日渐成为高端消费品的茶油，越来越多的人是吃不起了。

茶油，在湖南的乡村却极常见。这一看似反常的现象，其实有其深远的地理逻辑。湖南深居内陆，地理位置偏南，广阔富饶的低地丘陵十分适合油茶树种的栽培。事实上，对于一直以来被常绿阔叶林覆盖的湖南来说，油茶这种低矮的小乔木，与柑橘属的小乔木一样，同样发源于此。

唐代贬居永州的柳宗元曾在门前移栽油茶，做冬季的观赏植物，呼为“海石榴”，看到硕大的红色茶花，自然让他想起长安的石榴来了。这些油茶树种也是冬季蜜蜂的蜜源植物，对于长江以南中华小蜜蜂的冬季存活又至关重要。

所以，众人皆知湖南人爱吃辣椒，却少有人注意到湖南人对茶油的消耗也是首位的。而无论从产量还是日用上看，茶油都有着比辣椒要更加久远的栽培、加工史，对于无辣不欢的湖南人而言，茶油成为了久被忽略的生活底色。

茶油是如何从“草根”变成“贵族”的

“买茶油么，80块一斤”，为寻找当地沟谷雨林中的亮叶猴耳环，2016年7月中旬途经通道县张里村时，一位侗民拎着去年冬季榨制的茶油问我，我一时惊讶于乡间茶油的价格已如此贵了。后来打听，怀化通道县坪坦、甘溪等地的茶油多销往广东，成为炙手可热的乡野特产，尤其是土法榨油坊榨取的茶油，非常受广东人欢迎，如此高价还是不愁销路。可在相当长的历史时间里，产油量低的茶籽，只是湖南广阔富饶山区乡民们居家度日的常用食用油，价格甚至比不过走外销的桐油。

湖南人吃的茶油不比辣椒少

没有人怀疑辣椒在湖南人生活中扮演的重要角色，从传统湘菜的菜肴中即可看出辣椒的分量，如剁椒鱼头、辣椒炒肉等。湖南人选择接受辣椒，大约与深处马蹄型的内陆气候有关，湿润以及多雨的冬季，让本来咸淡不合的胃口提不起劲头，辣椒仿佛是情绪激发剂，一扫这种阴雨天带来的烦闷之感，辣得过瘾，甚至浑身发汗，也就暂时忘掉了湿冷的烦恼了。

都说辣椒塑造了湖南人的性格，这种“蛮霸”的脾性确实与爱吃辣椒有关。而要说到茶油在湖南人性格中扮演一种怎样的角色，大家似乎又找不到一个好证据来。事实上，老百姓的日常生活很少注意自己该吃哪种油，往往是哪种油便宜吃哪种油，而且油的味道大多被辣椒或者酸菜的味道掩埋，茶油的清香味道反而淡出人们的意识了。

而且在日渐提倡饮食健康的当下，曾经作为乡野之物的茶油，摇身一变成为油中贵族。由于茶油所含油酸较高，营养十分丰富，甚至可以与橄榄油一较高下，所以也就成为高档食用油。加之茶籽的含油量低，榨取技术复杂等，茶油已日渐退出湖南人的餐饮日常，而成为展销外卖的走俏商品。它的“去草根”化，着实让现在依然在食用茶油的乡野村民感到诧异。即使是居住在湘西南通道县张里村的一位侗族村民，也日渐认识到自己山头上结的茶籽越来越金贵了，以前作为日用品的食用油，现在可以卖到每斤80元的价格，而且有众多的广州油商跑到通道寻找年老的油茶树，并以树龄的大小来判断该地榨取茶油的质量与价格。一时间，关于茶油的养生效应又高涨起来，让湘南数个油茶种植大县抢夺“茶油之乡”的美誉。

这种从草根到地方名片的历史翻转，与日渐兴起的土食主义、餐桌健康是分不开的。

湖南人爱不爱吃茶油呢?这似乎是肯定的。因为在缺乏食用油的年代，能够端到农民餐桌上的菜肴本来就不多，而结合湖南多山的地理格局，在油菜、大豆等未在湖南取得广饶的种植面积之前，山民以茶油烹饪三餐应是合情合理的。桐油用来点灯，茶油用来炒菜，这大约是生活在丘陵低地上的湖南人最自然的选择。

湘菜的香也是与茶油有关的。湘菜研究者江异就认为，新中国成立前长沙餐馆内主食荤油与素油。荤油就是猪油，素油就是茶油。联系到湖南在民国时期(见1934年湖南经济研究所有关桐茶油经济报告)已是茶油产量第一，无论是栽培面积还是食用量，茶油与桐油一起支撑着湖南众多地域的经济、生活基础。沅水流域的众多古镇与桐茶油的贸易也不无瓜葛，就连时常漂泊在沅江上的沈从文也注意到沿江树立的众多榨油坊，这些传统木榨作坊的数量，与当地桐茶油贸易有着紧密的联系。

“祖庵菜中凡是要过大油的都是用茶油煎炸”，江异回忆说。新中国成立前，现在市场上大宗油类如大豆油、菜籽油或调和油都没有进入长沙市场。那个时候清香透亮的糖油粑粑是用茶油煎炸的，连“闻起来臭，吃起来香”的火宫殿臭豆腐，也淡淡的透着茶香味。

“茶油有一股特殊的清香味，而且不起烟，是菜籽油没有办法比的。”江异说，“而且茶籽生于山地上，出油率不高，榨制方法颇费人力，有一番乡土感念，湘菜中的上品菜肴都需要它的助力才行。”

都说湘菜无辣不欢，湖南人丢不开辣椒，其实真正长时间丢不掉的，是一滴茶油的清香。以辣见长的湘菜，茶油不该仅是参与者，也应该是定调者。这种敦厚的色调与口味与淳朴的湖南人一样，值得回味。

湘西南苗侗族的日常，从一滴茶油开始

虽然茶油已逐渐退出湘菜的日用之资，但从乡村输送的特产里仍然可以瞥见它们固执的身影。如茶油豆腐干、茶油腐乳，在伴随着辣与发酵口味之后，似乎只有地道的茶油才能缓和这些乡土物产的冲劲，将湖南邵阳、怀化地区的豆干、腐乳与全国其他不产茶油地带的同类产品区分开来，形成了湖南本地独有的乡土口味。

湖南人对于茶油的理解，似乎更加偏向它的乡土感念。湘菜文化研究者江异笑着说：“如果朋友从乡下带来一桶茶油给我，可比送酒要开心多了。”

在江异的脑海中，一桶黄澄澄的茶油不仅可以解口头之馋，也可以用来怀念家乡的山林草野。冬季满山的茶花以及茶籽，虽然近年来，采摘的人越来越少了，但得益于新茶树品种的推广，工业化生产的茶油正在供应市场。而江异怀念的是，生于山岭间的野生油茶树，它们与桐树一起组成了湖南广饶低地丘陵林缘最常见的林下小乔木。有些看似野生的油茶树，仍有村民进行照理，只是随着年月的增长，人们已经分不清，哪一片是栽种的，哪一片是野生林了。

“我们侗族人招待客人都是先上几杯油茶”，通道县自由摄影师吴少武说。邵阳、怀化地区的油茶分多种，一种是以茶油煎炸小米，晒干后，用开水冲着吃。另一种将茶叶放入铁锅中炒，水冲开后，滴上几滴茶油，放几粒花生米，也呼为油茶。

无论是侗族，还是苗族，早晨的第一口食粮是从茶油开始的。这不仅适应于自家的日常需求，也适应于待客之道。对于远道而来的客人来说，一滴香醇的山茶油，最能表达一份地主之谊。

在会同县朗江镇，佘为民挑着刚刚榨好的茶油，用人力三轮拖回家中去，他用陶罐缸子装置茶油是为了延长油的食用时间。腊月临近，忙碌一年的家人们等待着佘为民为一家人挑回最好的茶油。

“你尝尝”，佘为民用指头沾着油放入嘴里，品尝道，“这油可以直接喝，香着咧”。佘为民在山上捡了2个月茶籽，聚集起来大约榨取300斤茶油，虽然油只够吃几个月的，但是临近春节时，佘为民愿意用茶油招待家里的亲属同胞们。对于生活在湘西南武陵山、南岭一带的苗侗族而言，茶油仍然与往年一样，变的是价格，不变的是人们收获茶油时喜悦的心情。