太详细了！橄榄油知识科普大全

橄榄油是植物油的一种，是一种常用的食油，由橄榄榨成。橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”，原因就在于其极佳的天然保健功效、美容功效和理想的烹调用途。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油，它原产地中海沿岸诸国。

橄榄油

说起来，橄榄油在中国已经流行好些年了。

许多西餐厅的沙拉、意面，都标榜酱汁用了“特级初榨橄榄油”，就连一些中餐厅菜单上，都出现了“橄榄油炒蛋”、“橄榄油炒青菜”之类的名头，看起来着实清爽又健康。

同时，橄榄油也渐渐飞入寻常百姓家，超市货架上的橄榄油品牌越来越多，各种花式宣传语更是层出不穷，看得人眼花缭乱。

然而，吃了这么多橄榄油，依然有很多小伙伴搞不清它的作用。它究竟是不是像传说中的那么健康？如果用来炒菜，会不会反而对身体有害？以及最重要的——市面上这么多橄榄油，究竟怎么挑？

目 录

1 | 橄榄油，其实是果汁？

物理压榨的橄榄油，保留了更多营养

2 |  “特级橄榄油”哪里特级了？

一张图读懂橄榄油分级

3 | 橄榄油，怎么挑？

等级、新鲜度、酸度、风味等因素都很重要

4 | 买回家的橄榄油， 可以炒菜吗？

没什么问题，只是会损失一些营养和风味

1 |橄榄油，其实是果汁？

大多数食用油都是从种子（比如芝麻、花生之类）榨取出来的，有些还要动用化学精炼方式，橄榄油却是用油橄榄果的果实直接压榨出来的。

尤其是我们熟悉的“特级初榨橄榄油”，制造工艺非常简单，只通过物理压榨，进行油水分离，就能获得百分百的新鲜橄榄油。从某种意义上来说，橄榄油甚至可以算得上是“果汁”呢！

而物理压榨提取的橄榄油，没有被高温、化学精炼方式破坏营养成分，能够最大限度地保留橄榄油果中的营养。

2 |  “特级橄榄油”哪里特级了？

虽然橄榄油有这么多优点，但我们之前也提到，只有物理压榨而成的初榨橄榄油，才能最大限度地保存营养和风味。而为了提高产量，厂家也会利用不那么优质的橄榄油以及橄榄油渣，通过化学方式进一步提炼。

为了区别这些橄榄油，国际橄榄理事会（International Olive Council）制订了详细的分级标准，根据压榨方式、酸度和人工官能测试结果，将橄榄油等级分为八类。一张图看懂不同等级的区别：

*酸度：即100克油脂中自由脂肪酸所占的比例。

*人工官能测试：由专业的橄榄油鉴定师执行，判定嗅觉上有无油耗味，醋酸味，挥发性刺鼻气味，霉味，泥土臭味等劣化油味，味觉上有无抗氧多酚类营养成分带来的果香味，青苦味及辛辣刺激的体感表现。

可以看出，特级初榨橄榄油不仅需要检测其理化指标，确定游离脂肪酸酸度是否符合标准，更要由专业的橄榄油鉴定师进行人工官能测试，鉴定其嗅觉和味觉表现，不是随便想“特级”就能“特级”的。

但IOC的这套标准并非世界通用，例如在中国，目前并没有强制要求对橄榄油进行官能测试，也缺乏对于橄榄油分级的完善规范。因此，市面上各种自称“特级初榨橄榄油”的品牌，其实有不少鱼目混珠的产品。

3 | 橄榄油，怎么挑？

1. 油品等级

虽然自称“特级初榨”的橄榄油，不一定等于好的橄榄油，但好的橄榄油一定有“特级初榨”（或是英文ExtraVirgin，意大利文Extra Vergine，西班牙文Extra Virgen等）的字样。除此之外的所有名头，包括看起来高大上的“精制橄榄油”、“纯正橄榄油”，都不是特级初榨，哪怕商家吹得再美好，你也不能被迷惑。

除了看名称，你也可以留意一下标签上的成分表，如果不是百分百的特级初榨橄榄油，而混入了其它名字的油品，都不值得花大价钱购买。

2. 新鲜度

橄榄油标签上一般会标注油果采摘年份，最简单的判断标准就是，越新越好。俗话说“老酒新油”，油果年份越新，表示橄榄油品越新鲜，内含的营养物质也越丰富，

油果通常在每年秋冬季节开始采收，随后榨油装瓶，灌装日期即为生产日期。橄榄油的保质期一般在装瓶后的18-24个月内。

3. 酸度

酸度指的是100克油脂中自由脂肪酸所占的比例。橄榄果由于各种原因破损，并与空气接触氧化，都会导致橄榄油中的甘油三酯被降解，释放出自由脂肪酸，使酸度变高，油脂酸败。也就是说，橄榄果本身的品质、采摘、运输、压榨、储存等环节都把控到位，才能保证橄榄油的天然酸度值较低，品质也相应较好。

但这种判断方法只适用于初榨橄榄油之间天然酸度的比较。化学精炼的橄榄油也可以经由人工脱酸过程，达到极低的酸度（0.1-0.2），但它的品质远差于初榨橄榄油，因此，酸度值只能作为挑选的参考。

4. 产地

虽然美国、澳洲、法国、日本和国内也有生产橄榄油，但目前橄榄油产量最大的三个国家，还是地中海区域的西班牙、意大利和希腊，许多知名橄榄油品牌都来源于此。

但产地只是个参考指标，并不代表当地出产的橄榄油就一定优质。更何况，目前还有些商家会将廉价油品运输到一个国家，混合灌装之后出口，冒充该国原产。获得欧盟原产地保护（DOP）认证的橄榄油，在产区方面会更有保障一些。

5风味

说了这么多判断依据，但归根结底，还是味道最重要。

真正的特级初榨橄榄油，会有橄榄油果品种特有的果香气味、青苦口味和辛辣口感，这也是橄榄油的魅力所在。千万别以为橄榄油越清淡越好——几乎没有气味的橄榄油，很有可能营养价值偏低，或是人工干预酸度而成的精炼橄榄油、精炼果渣油，并不适合食用。

4 | 买回家的橄榄油， 可以炒菜吗？

千辛万苦挑了一瓶橄榄油回家，结果上网一查，听说橄榄油加热会致癌，只能拌沙拉？！

其实没那么夸张。的确，橄榄油酸度低，烟点高，受热时会流失一部分营养。但是，它的性状较其他油品更稳定，不易产生致癌物，而且风味好，油腻感低，用来炒菜并没有问题。

只不过，特级初榨橄榄油比较金贵，风味和营养都很难得，高温加热多少会破坏一部分，总觉得有些浪费。

所以，如果你平时做菜以中式煎炒烹饪为主，那么初榨橄榄油是更加经济实惠的选择。至于精挑细选的特级初榨橄榄油，留着凉拌，做沙拉，甚至直接用面包蘸着吃，都营养又美味呢。