为什么富人喜欢淡口味，穷人却喜欢重口味？“地沟油菜系”健康吗？

辣或许是我们能感知的味道中辨识度最高、刺激性最强的，以辣为特征的菜系很容易优先获得人们的注意力，让人们得出中国人口味在变辣的结论。而粤菜、潮汕菜、日本料理这类味道丰富细腻微妙的饮食，无论怎么扩张，我们都很难用某某味道征服中国这样的话来概括。

与之相似的举例说，欧洲葡萄酒与北京二锅头，尽管品酒师和经销商们用无数模糊的词来形容它精妙无穷的口味，事实上除了古怪酸涩之外，没有人能说得清它的味道，相比之下，二锅头的“辣”就直截了当得多。

而辣这个东西，《重口味胜利的逻辑》科普的解释是，辣其实并不是一种味觉，而是一种类似触觉的感觉。辣椒素是直接刺激口腔黏膜和三叉神经而引起的一种被烧灼的疼痛感，与纯粹依靠味蕾来转换刺激信号的甜、酸、苦、鲜等其他味觉有着根本的区别。辣带给我们神经的刺激与被火烧灼伤时热的痛觉是同类。

既然辣是一种疼痛，嗜辣又是怎么回事？有科学家提出用良性自虐的理论解释为什么人类喜欢辣椒对口腔产生的疼痛、灼烧感—当人类吃下一口辣椒时，趋利避害的本能告诉我们自己正身处危险之中，然而理性又告诉我们自己很安全，这种安全享受危险的感觉，能给人带来极大的快感。

然而，不同地区相似的口味偏好，有时确实有相似的外部环境规律。如果一个地区具备上述两个特征，它形成的口味很容易被认为是重口味的。而在物流便利或优质食材相对更丰富的地区，确实会形成较少使用刺激性调味品的饮食偏好，往往更容易将食材能否体现原汁原味上升为烹饪的审美标准。

但这并不一定都意味着烹饪讲究原汁原味的地方，一定就比烹饪时相对重口味的地方富裕。譬如蒙古人传统的羊肉烹饪方式，都是清水里撒一把盐煮着吃，讲究新鲜和原汁原味，而哈萨克人除了水煮，也偶尔烤制，到了中亚再往西，羊肉多烤制，会加入大量调料。并且越是富裕发达地区越是如此。

刺激性调味品可以增强食欲，通常对富有的人来说，这不是一个值得追求的目标，把原汁原味与重口味上升到富人与穷人格调差别的，也是上层社会人士。

古希腊美食家阿切斯特拉图的《奢侈人生》，可算这种“腔调”的最早代表。曾走遍整个古希腊世界的阿切斯特拉图相信，高端的烹饪必须奉行极简主义，选用最好的食材并配以最少的作料，而偏爱调料则被他视为“极端贫困的标志”。奶酪这种希腊人常用的食物放在鱼里，会被他认为是对其原味的玷污。

当时的希腊上层社会，因为哺乳动物主要用于祭祀神祇，认为哺乳动物是下等人才会吃的东西，上等人应该吃鱼。当然，他认为鱼应当保持原味，只能撒一点孜然及少量的盐。

但是，如果辛辣刺激的调味品是稀缺物，格调或许会反过来。公元元年前后古罗马贵族阿毗丘斯留下一本叫《关于烹饪》的指南。书中500份食谱中，有400个是关于调味汁的—疆域辽阔的罗马人有机会接触和获得远方各种香料，于是更多昂贵的调味品就成了身份和品位的象征。

尽管由各种香料混合而成的咖喱是印度穷人下饭时必不可少的帮手，但对中世纪的欧洲人来说，香料则是昂贵的奢侈品。直达印度的海上路线被打通后，欧洲上层社会立即变成重口味。当时一本食谱这样记载：30毫升胡椒、30毫升桂皮粉、30毫升生姜粉及四分之一个丁香和四分之一个藏红花即可做成万能酱料，“可以和所有食物搭配”。这个贵族调料配方比印度穷人的咖喱配方口味要重得多。

直到香料变得便宜，咖喱味在欧洲才不再是高端象征，但仍以富人的口味传到日本，在当时日本眼中是值得全方位效仿的富人，不过经欧洲人二传，咖喱落户日本后，已经顺应日本口味变得非常清淡。

另外，很晚才出现的川菜、湘菜，在其形成之初都是口味清淡的，两者都始于官宦私家菜，川菜得益于淮扬、杭帮菜和更早的满洲厨师，而湘菜则得益于江苏菜、潮汕菜。

当两者走出豪门，与本地大众口味相结合时，才逐渐开始变得重口味。而且正宗的成都菜馆是不那么辣的，真正辣的川菜，其实是下河菜。它或许是穷吃重口味，富吃淡口味的注解。

今天，重口味已经在高端西餐中无处可寻，西餐评价体系又一次回归了阿切斯特拉图的极简主义烹饪哲学，甚至对于神户和牛、鲷鱼刺身等高端食材，烹饪流程已经被全盘抛弃，生吃才被认为是对这等食材的起码尊重。

当然这个前提是已经不会有什么新的口味，从地球的某个角落突然冒出来，忽然成为只供少数人把玩的极品美食—就像胡椒和辣椒刚被欧洲人发现后的一段时间一样。

中餐的整体评价标准似乎与西餐评价标准的变迁并不同步，而且中国并未出现显著的口味阶级差别—如果只吃中餐，在北京月薪三千和月薪三万的人，吃的东西基本不会有太大的差别，二三线城市更是如此。

今天中餐的面貌和格局，其实只是近三十年发展的产物，其从业主力是职业规划极不稳定的流动人口，而无论是西方还是以美食著称的日本、香港，支撑其餐饮业的骨干人群，往往是职业世代相袭的。

前者相对是民工文化，而后者则是匠人文化。所以，整体上西餐、日本料理都是有名厨概念而无名菜概念，对食材潜在味觉想象力的开发才是其烹饪的精髓，而中餐有名菜概念而无名厨概念，这时候要想味道，最大的帮手只有调料，而调料中效果最显著的，当然是辣椒。

然而，即便你认为穷地方多重口味，富地方多口味清淡，而饮食口味总是因为人口流动流动由穷地方向富地方传播，也应当注意到外来“入侵者”在口味上向本地人的妥协，对外地的家乡菜不正宗的指控，正是这种妥协性适应的结果。

另一种口味的调和，则是洋品牌快餐及少数成功的中国学生由中心城市向偏远地区的逆袭，它们的扩张与劳动力流向无关，凭借的是资本尤其是管理上的绝对优势。口味上，它们往往寡淡到几乎无法描述的程度。

不过，这种建立在以科学手段研究人类口味的基础上的口味，或许对多数成年人没有吸引力—除了甜味和富含油脂等高热量食物的味道，是人进化过程中形成的无法抗拒的诱惑外，各种地域性偏好的重口味，都是后天被妈妈从小“矫正”培养出来的，但口味还在形成的儿童对它完全无法抵抗。

同时，油多味重的川菜在横扫中国时，也在北、上、广、深一小批中产阶级食客心中被打上了“地沟油菜系”的歧视性标签。而没有任何地域性色彩，与重口味绝缘的新派菜餐馆，也在城市新中产阶层的追捧下悄然成长。

此外，除了中餐本身的悄然变化，西餐和日本料理虽然价格高昂，却俘虏了越来越多中国高收入人群的口舌。这种逆劳动力流向的饮食文化的传播，不仅是资本的推动力，更重要的是收入与口味偏好的阶级分化。