食用油科普：评判食用油的优劣方法

一是油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型是否合理。

二是对人体健康有益的天然微量营养成分的含量高低。

三是是否存在对人体健康有害的物质。长时 间高温煎炸条件下，食用油所形成醛类物质的数量作为判断油品优劣的唯一因素不够全面。

据相关研究表明，烹调过程中的加热温度与时间对食用油的营养成分会产 生一定的影响。高温下长时间或反复煎炸的油脂会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等化学物质，长期食用对人体有一定危害。食用油的营养价值受 烹调方式、温度和时间等多种因素的影响，任何一种食用油都不提倡在高温下长时间或反复使用。根据不同来源植物油的耐热性或烟点，采用合理的烹调方式，一般 不会对人体健康产生影响。