各类食用油的优劣及区别

有时候，选择太多，也是一种让人抓狂的事儿。就比如我们在逛超市时，看见琳琅满目的食用油种类，什么花生油、芝麻油、大豆油、玉米油、葵花籽油……许多人只吃油，不懂油，在需要选择买哪种油的时候难免就心中发虚。这么多种油，它们之间到底有什么区别？到底该选哪种油？

猪油

猪油,又称大油、荤油,为猪科动物猪的脂肪油,在西方被称为猪脂肪。猪油是用猪腩熬的。猪腩有两种，一种是花油——缠绕在猪肠上，白白的，像新织好的毛衣线条，只是数量不多；另一种为板油——从猪板上剥下，成块成块的，像弹好的棉花团。肥猪肉已经不大有人敢吃，最起码，是已经不大有人敢当众、公开地吃。事已至此，猪油作为肥猪肉的精华，就更是一件连提都不能提起的禁忌。然而食神蔡澜却对猪油情有独钟，甚至公开宣称：人间至味，死前必吃。

维护猪油的不仅仅是蔡澜。中国食家沈宏非说：“动物油脂普遍的那股荤臊之外，猪油别有一种独特的味道，总是带给我一种油然而生的快乐和安慰，是一种弥漫着市井气息的、拯救世俗的、温暖的幸福。”法国女食家Francoise Lefevre在《幸福存折，猪油洋葱配面包》里也说：“让猪油缓缓融化，我注视着它，内心涌现难以言喻的喜悦……”

不过，在众多食油中，猪油的香味和滑润感是其他素油无法替代的。在那个物质贫乏的年代，白米饭上洒上一勺子猪油，再加半勺子酱油，简直是人间珍馐。猪油爆炒青菜，不仅菜的口感绵软，还有鲜肉的余香。中国的点心用猪油起酥才是正道。油炸的点心中加入猪油，成品色泽金黄，喷香酥脆。宁波汤圆的馅心是用猪油和黑芝麻调和的，一口咬破，便有一股由黑芝麻和猪油混合而成的暖流汹涌而出。芋泥，以福建盛产的槟榔芋为原料，加糖、猪油蒸制而成。除了芋头之外，芋泥好不好吃，全赖糖、猪油的份量和温度之间的调和，才能给人以肥、甜、粉、软、烫交相融合的口感。

▲猪油拌饭

所以说，尽管许多专家告诉我们，猪油种含有的饱和脂肪酸偏高，会增加胆固醇量，从而致血管硬化，直接引发高血压、心脏病与脑溢血等等。但对于无数吃货来说，猪油还是无法舍弃。顶多在吃的时候，谨慎的控制食用量和次数。毕竟猪油是老祖宗传下来的美食，抛弃它，无异于抛弃祖传的生活方式和生活习惯。

▲还有人能认出这是什么吗？

黄油

黄油又叫乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的产物。匈奴人是世界上最早加工食用黄油的民族。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。主要成分是80%以上的脂肪，15%以上的水，以及碳水化合物和蛋白质。黄油可直接作为调味品涂抹在食品上食用，以及在烹饪中使用，例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等。

黄油营养极为丰富，是奶食品之冠。因为五、六十斤酸奶才可提取二斤左右的黄油，足见其珍贵。为食用方便，牧民常把黄油装在器皿或牛羊胃囊内。黄油具有增添热力、延年益寿之功能。寒冬季节人畜受寒冻僵时，常用罐饮黄油茶、黄油酒来解救。

黄油营养是奶制品之首，富含丰富的氨基酸，蛋白质，还富含维生素A等各种维生素和矿物质，可以为身体的发育和骨骼的发育补充大量营养，是青少年不可多得的保健食材。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。黄油做菜也很香，可以炸鱼，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不仅营养丰富，而且很香醇味美，绵甜可口。

▲黄油焗龙虾

牛油

牛油指的是从黄牛或水牛的脂肪层提炼出来的油脂，和猪油一样需要用熬制的方法来提取。另外，黄油有时也被称为牛油。牛油熔点为40℃-46℃，因其熔点高于体温，不易被消化。虽然不宜直接食用，但它能使糕点起酥，故在制作西式糕点时，在欧洲国家中，常用作起酥剂。牛油的另外一个用途就是四川的牛油火锅了，它是保证火锅厚重香醇的秘诀。

▲牛油火锅，口水ing

橄榄油

橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分。橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。市场上常见的橄榄油，可分为特级初榨橄榄油、初榨橄榄油和普通橄榄油。

橄榄油和橄榄果渣油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”， 原因就在于其极佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹调用途。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，（剩余物通过化学法提取橄榄果渣油）是世界上以自然状态的形式供人类食用的木本植物油之一。

橄榄油含80%以上不饱和脂肪酸，其中70%以上是单不饱和脂肪酸，即油酸。食用富含油酸的油，利于降血脂、抗血凝、阻止动脉粥样斑块的形成。橄榄油还含抗氧化物———橄榄多酚、角鲨烯和β-谷固醇，有助于预防心血管病。尽管橄榄油有很多保健功效，但和其他食用油一样，每百克含99.9克脂肪和899千卡热量。因此，吃多了也对健康不利，同样会造成肥胖等问题。橄榄油每天食用不宜超过30克，最好限制在25克以下。特级初榨橄榄油相对来说，不太适合高温，比较适合做凉拌菜或者沙拉。

花生油

花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。

花生油的特点是香气浓郁，油品好，不饱和脂肪酸高。油耐热性不错，适合炒菜、油炸。初榨的花生油还可用于凉拌。

芝麻油

芝麻是人类最早栽培的油料植物，没有之一。芝麻油是从芝麻中提炼出来的，具有特别香味，故称为香油。芝麻油又分冷压、大槽、小磨香油。小磨香油最佳。芝麻油色如琥珀，橙黄微红，晶莹透明，浓香醇厚，经久不散。但芝麻油的香气禁不住高温加热，因此最好用于凉拌或做汤。

米糠油

由稻谷加工过程中得到的副产品米糠，用压榨法或浸出法制取的一种稻米油。米糠油是一种营养丰富的植物油，食后吸收率达90%以上。米糠油的脂肪酸组成、维生素E、甾醇、谷维素等有利于人体的吸收，具有清除血液中的胆固醇、降低血脂、促进人体生长发育等有益作用，因而米糠油是国内外公认的营养健康油。同时，由于米糠油本身稳定性良好，适合作为煎炸用油，还可制作人造奶油、起酥油以及高级营养油等。

菜籽油

菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫油菜籽油、香菜油，是用油菜籽榨出来的一种食用油。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间引叫作“青气味”。这种气味是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则不含这种物质。我国是菜籽油最大的生产国和消费国，1999年前市场份额40%，目前是20%左右。

菜籽油是我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位。人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。但菜籽油是一种芥酸含量特别高的油，是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损尚有争议，所以有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。

菜籽油黄澄澄的，香味特别浓郁。目前在我国一些地方，还保留了古法榨油的工艺，这样榨出的菜籽油风味也是最佳的。菜籽油食用方式极为广泛，可用煸炒、烧、烤、做沙拉。另外，像四川的辣椒红油、豆瓣老油都是用菜籽油炸出来的，《舌尖2》中也说徽州臭豆腐，一定要用徽州的菜籽油来煎炸，那吃在嘴里才有独特的香味。

芥花籽油

芥花籽油，学名叫做低芥酸菜籽油，实际上还是菜籽油。芥花油从一种美丽的小型黄色开花芸苔属植物的种子中压榨而出的可食用植物油。这种植物和卷心菜、花椰菜、花菜等一样同属芸薹属十字花科，其母系品种油菜籽经杂交后自然分化而来。

芥花籽油在所有普遍的食用油中，具有较高的健康不饱和脂肪含量（93%）、不含胆固醇和反式脂肪且拥有最低的饱和脂肪含量（7%）。高耐热性、烟点高，在215°C高温下无油烟、大众化口味和轻而均匀的组织，适合中国家庭爆炒、油炸等烹饪方式。

大豆油

大豆油是从大豆中压榨提取出来的一种油，通常我们称之为“大豆色拉油”，是最常用的烹调油之一。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。大豆油的保质期最长也只有一年，质量越好的大豆油应该颜色越浅，为淡黄色，清澈透明．且无沉淀物，无豆腥昧，温度低于零摄氏度以下的优质大豆油会有油脂结晶析出。

大豆油是世界上最常用的食用油之一，也是我国国民、特别是北方人的主要食用油之一。适合炒菜、炖菜、炸食，但要控制温度，别让油锅冒烟，应热锅凉油。

玉米油

玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是从玉米胚芽中提炼出的油。玉米油富含多种维生素、矿物质及大量的不饱和脂肪酸，主要为油酸和亚油酸，能够降低血清中的胆固醇，防止动脉硬化，对防治“三高”及并发症有一定的辅助作用。玉米油澄清透明，清香扑鼻，油烟点高，很适合快速烹炒和煎炸食物。

葵花籽油

葵花籽油颜色金黄，澄清透明，气味清香，是一种重要的食用油。它含有大量的亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸，可以促进人体细胞的再生和成长，保护皮肤健康，并能减少胆固醇在血液中的淤积，是一种高级营养油。葵花籽油在世界范围内的消费量在所有植物油中排在棕榈油、豆油和菜籽油之后，居第四位。葵花籽油适合用来炖煮菜肴，日常炒菜也行，但要控制温度，别让油锅冒烟，应热锅凉油。

胡麻油

胡麻油又称亚麻籽油，是从胡科植物胡麻种子榨取的油。胡麻生性喜寒，适合生长在陕甘宁等地区。胡麻油是一种古老的植物油，其中的“胡”字指我国西北少数民族及地区。胡麻油中的必需脂肪酸亚麻酸含量达50%以上，远远高于深海鱼油的5%和核桃、松子的6%~12%，堪称“陆地鱼油”。常食用胡麻油可防治高血压、糖尿病、心脑血管疾病等。

胡麻油风味独特，芳香浓郁，油质清澈。易氧化聚合，最不耐热。由于不饱和程度太高，开封后要尽快吃完，最好用于凉拌。

小麦胚芽油

小麦胚芽油是以小麦芽为原料制取的一种谷物胚芽油，它集中了小麦的营养精华，富含维生素E、亚油酸、亚麻酸、甘八碳醇及多种生理活性组分，是宝贵的功能食品，具有很高的营养价值。特别是维生素E含量为植物油之冠，已被公认为一种颇具营养保健作用的功能性油脂。具有调节内分泌，减肥、防止色斑、黑斑及色素沉着； 抗氧化作用，减少过氧化脂质生成，促进皮肤保湿功能，使皮肤润泽，延缓衰老；促进新陈代谢和皮肤更新，抗皱、防皱、防皮肤老化、消除疤痕；调解血脂，软化血管，预防动脉硬化、高血压、中风的作用。不适合高温，比较适合做凉拌菜或者沙拉。

山茶油

山茶油又名茶籽油、茶梨油（福建俗称）、野山茶油、油茶籽油、茶油树籽油。山茶是中国大别山、福建、江西、湖南等地特产，果实中可以提取优质的山茶油，即茶籽油。全球90%的茶籽油来自中国，它是我们中国人所独有的食用油。

山茶油是我国特有的木本油脂，其脂肪酸组成与世界上公认的最好的植物油脂橄榄油相似，有“东方橄榄油”之美称。山茶油中富含丰富的天然维生素E、角鲨烯、茶多酚。维生素E与多种酶一起构成抗氧化系统，保护人体细胞免受自由基的伤害，改善人体的免疫力。同时山茶油中含有多种功能性成分，长期食用，具有明显的预防心血管硬化、降血压、降血脂等功效，和防癌抗癌的特殊功效。

山茶油有很强的提味功能，而不“喧宾夺主”。以之凉拌各种荤素菜和面食，可以制作沙拉和各种蛋黄酱，并可调制色拉酱，具有色泽鲜亮、口味爽滑、气味清香、不油腻等特点。 做汤完后滴几滴山茶油能使汤增色不少，口感爽滑，清香味美。茶籽油热炒食品不发黑，清爽可口，不油腻。 此外，山茶油还是理想的煎炸、烘烤用油。

茶叶籽油

茶叶籽油是一般人们喝茶的茶叶树在秋天结的果子，进行压榨出来的产物，由于茶叶籽油产量很低，且营养价值丰富，因此茶叶籽油又称“油黄金”，古代为皇家用油。随着压榨工艺的成熟，茶叶籽油开始进行产业化生产，目前茶叶籽油产地主要以长江流域及西南茶原产地等地区为主。

早在400年前，《本草纲目》上就有记载：“茶有种生、野生。种者用籽，其籽大如顶指，面圆色黑。其仁入口初甘后苦，最戟入喉，而闽人以榨油食用。”茶叶籽中含有大量宝贵的营养物质，内含丰富的茶多酚、VE、亚油酸等人体所需的营养成分，用茶叶籽制得的茶叶籽油是一种营养丰富的食用油，极具健康调理作用。其VE的含量丰富，并富含不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量为同类木本油脂（如油茶籽油、橄榄油）中最高。茶叶籽油是唯一天然富含茶多酚的可食用油，茶多酚抗氧化能力是维生素E的1 8倍*1，不仅抗衰老、抗辐射、美容护肤，更是对抗动脉硬化、预防三高等心脑血管疾病的天然臻品。

椰子油

椰子不仅好吃，还是重要的木本油料作物。它的成熟果肉经干燥或其他预处理后，再经过压榨、溶剂处理或离心，即可得到椰子油。初榨的椰子油呈淡黄色，带有椰子香味，精制后的椰子油则是雪白的。在热带海岛地区，食用椰油的历史已有两千多年，菲律宾人将椰子油称为“瓶子里的药店”，印度从古至今也一直将椰子油当做药物来使用，不仅富含营养价值，还具有丰富的药用价值。所以椰子油被被人们称为“生命之油”、“万能的食物”绝对实至名归！

椰子油中饱和脂肪酸含量可高达90%，因而其熔点比常见的食用油如豆油、花生油的熔点高，在常温下呈现固态。由于椰子油是高度饱和的食用油，最不容易氧化和产生自由基。因此，椰子油更适合咱们中国人的烹饪方式。

棕榈油

棕榈油是一种热带木本植物油，是目前世界上生产量、消费量和国际贸易量最大的植物油品种，与大豆油、菜籽油并称为“世界三大植物油”，拥有超过五千年的食用历史。棕榈油由油棕树上的棕榈果压榨而成，果肉和果仁分别产出棕榈油和棕榈仁油，传统概念上所言的棕榈油只包含前者。

棕榈油中富含胡萝卜素(0.05%-0.2%)，呈深橙红色，这种色素不能通过碱炼有效地除去，通过氧化可将油色脱至一般浅黄色。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。在阳光和空气作用下，棕榈油也会逐渐脱色。棕榈油略带甜味，具有令人愉快的紫罗兰香味。常温下呈半固态，其稠度和熔点在很大程度上取决于游离脂肪酸的含量。人体对棕榈油的消化和吸收率超过97%，和其他所有植物食用油一样，棕榈油本身不含有胆固醇。

葡萄籽油

葡萄籽油是葡萄种子经由最高级的冷压方式精制而成，作为葡萄酒工业的副产物，它是一种优质的食用油脂资源。葡萄籽油含有丰富的不饱和脂肪酸，主要是油酸和亚油酸，其中亚油酸的含量高达72%~76%。亚油酸是人体必需脂肪酸，易于被人体吸收，长期食用葡萄籽油可降低人体血清胆固醇，有效调节人的植物神经功能。葡萄籽油富含维生素E，具有较强的抗氧化性，能够有效地延长货架保质期，不易引起由于光照、热辐射和与空气接触而产生的氧化酸败现象。由于自身性能比较稳定，除了作为烹调油直接在餐桌上食用和用于制作各种食品之外，葡萄籽油还是制作高级化妆品和药品的重要原料之一。

杏仁油

杏仁油，微黄透明，味道清香，不仅是一种优良的食用油，还是一种高级的润滑油，可耐-20℃以下的低温，可作为高级油漆涂料、化妆品及优质香皂的重要原料，还可提取香精和维生素。由于杏仁有南杏（甜杏仁）、北杏（苦杏仁）之别，故尚有甜杏仁油。杏仁油富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、无机盐、膳食纤维及人体所需的微量元素，具有润肺、健胃、补充体力的作用，其苦杏仁甙更是天然的抗癌活性物质。

核桃油

核桃的油脂含量高达65%～70%，居所有木本油料之首，有“树上油库”的美誉。核桃油是选取优质的核桃做原料，并采用国际领先的工艺制取出来的天然果油。在国际市场上，核桃油被誉为“东方橄榄油”，同橄榄油一样备受消费者青睐。

据分析，每100克核桃仁的脂肪含量为63～76克。其脂肪主要成分是亚油酸甘油酯、亚麻酸及油酸甘油酯，这些都是人体所必需的脂肪酸。核桃油是将核桃仁通过榨油、精炼、提纯而制成，色泽为黄色或棕黄色，新鲜纯正、营养丰富、口感清淡，脂肪酸组态近似母乳，易被消化吸收，是儿童发育期,女性妊娠期及产后康复的高级保健食用油。

棉籽油

棉籽油即是以棉花籽榨的油，分为压榨棉籽油、浸出棉籽油、转基因棉籽油、棉籽原油、成品棉籽油几种。颜色较其它油深红，精炼后可供人食用，含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食用。但食用粗制棉籽油可造成生精细胞损害，导致无精不育。

新疆红花籽油

红花籽油又称红花油，是以红花籽为原料制取的油品。名医李时珍所著的《本草纲目》有这样的记载:“红花出自西域，味甘无毒，其籽功能与花同，能行男子血脉，通女子经水，多则行血，少则养血。”说明红花籽有很高的药用价值，而从中萃取的食用油更是一种健康、珍贵的优质食用油。

红花籽制油在中国历史悠久，《本草纲目》中就载有：“红花其籽淘净，捣碎煎汁入醋拌素菜极美味，又可为车船及烛”。其主要成份为人体必需但又不能在体内自行合成的不饱和脂肪酸——亚油酸，它能有效溶解胆固醇， 具有降血脂、清除血管内壁沉积物以及降血压的作用；研究表明，红花籽油中亚油酸含量是已知植物食用油中最高的，平均含量达78%左右。

色拉油

色拉油，又译作“沙拉油”，是植物油经过脱酸、脱杂、脱磷、脱色和脱臭等五道工艺之后制成的食用油，特点是色泽澄清透亮，气味新鲜清淡，加热时不变色，无泡沫，很少有油烟，并且不含黄曲霉素和胆固醇。主要用于冷餐凉拌油，还可以作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。

调和油

调和油是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂(香味油除外)按比例调配制成的食用油。一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。