食用油脂由于贮存不当或高温煎炸后，往往会产生一系列的过氧化脂质。过氧化脂质是一种含游离基的有害物质，在人体内积累可以破坏细胞结构和正常生理 功能，导致各种疾病的发生和发展，甚至致癌、致畸。人体外源性过氧化脂质的来源主要是脂食物的摄入，因此研究油脂中过氧化脂质的测定方法是非常有意义的。

国内通常采用碘量滴定法测定油脂中过氧化傲GB 5009 37-85中国标准出版杜，1986)，该法存在:当样品过氧化值含量较低或样品量少时碘与淀粉颜色变化不敏锐，导致终点判断困难;KI易受空气中氧氧 化.对测定结果影响较大。室温条件下由于温度波动使测定的结果的相对标堆偏差增大。本文探讨了用电位滴定法铡定食用油中过氧化值，采用微量滴定管，二阶微 商法确定终点，使测定灵敏度提高近10倍。此法取样量少、灵敏度高、精密度好、操作简便。