神话和现实中的橄榄油是雅典娜的化身？意大利和其他地中海国家一样，以橄榄树作为其经济与文化的泉源及基础。学者好以这种地中海作物与意大利半岛人民之心理学、历史与宗教之间的关系进行主题分析，各种文献一年比一年多，意国境内也常举办各种重要会议与展览，一次又一次地针对这个议题呈现各种新材料。每年11月，米兰全国食品博览会与橄榄油展销会盛大展开，吸引来自全球的橄榄油专家前来共襄盛举。这些由意大利政府农业暨林务政策部资助举办的活动，都特别针对获得原产地保护认证的特级橄榄油规划展示专区。 11月的最后一个周日，各地的橄榄油坊会一同举办“面包与橄榄油”的活动，在意国境内大小广场提供橄榄油、手工面包与各地特产的试吃，并安排参观油坊。同时期在意大利西北部因佩里亚举办的橄榄油节尤其引人注目。每年2月，橄榄油周同时在锡耶纳、普里亚地区、米兰与罗马等地展开。维洛纳则每年举办国际橄榄油博览会。6月的西西里岛橄榄油节，让人浸淫在橄榄油的各种滋味中。除了针对专家举办专业课程以外，更有各种以橄榄和橄榄油为主的地中海美食摊位，供橄榄油爱好者品尝。同样在6月，还有在罗马举办的儿童橄榄油节。此外还有（全国品油师协会举办的）“认识特级初榨橄榄油”活动……意国境内与橄榄相关的活动数也数不清，可惜笔者未能在此一一列举。

橄榄

意大利从古罗马继承的，除了我们所知的艺术与古典文学以外，还有对橄榄油的狂热；不过古罗马人对橄榄油的喜爱，其实来自于希腊的影响，而橄榄树在希腊的重要性，可以从它在希腊神话中扮演的重要角色端倪。一直以来，这种狂热总是与农业和耕地有着密切的关系，因为人们的尊素而愈形高贵。

古罗马文化和古希腊文化一样，对事物的自然原始状态并不抱持正面的态度不只如此：在古希腊与古罗马思想家所支持的价值体系中，自然原貌是文明与城市的消极对照，也就是说，白然原貌是人类秩序的对照，而这种秩序之所以存在，是基于人类想要与自然有所区分的渴求，这就好比犁过的田地和花园，和原始森林所形成的对比。

举例来说，在古罗马哲学家西塞罗早年以律师身份替罗修斯辩护时，这位雄辩家就淸楚地谈到有关农村生活的两种相反态度：“不过我……认识很多人……将这种在你眼中既是一种侮辱同时也该受到谴责的农村生活，视为最诚实也最甜蛋的生活方式。”类似的价值系统自从“未未来执政官直接就是犁田者出身”的时候就已存在，也就是执政官出身农家的意思。古罗马诗人维吉尔则在《农事诗》里这么写道：

屈身犁田的农人移动了土地，

他勤奋努力，

如此养家、育幼、刍牧、饲牛。

总之，农业是古希腊与古罗马经济的基础，而当时农业的三个主要支柱包括谷物、酒与橄榄油，每一种都分别受到来自奥林匹斯山的神所管辖：五谷女神得墨忒尔-刻瑞尔、酒神狄奥尼索斯-巴克斯，以及掌管橄榄油的雅典娜-密涅瓦。

掌管橄榄油的雅典娜-密涅瓦

在希腊神话中，当掌管农业的雅典娜和海神波塞冬因为雅典和阿提卡的主权和所有权产生争端时，希腊人决定，由能够提供最实用礼物者获胜；波塞冬让浪涛拍打岩石掀起波澜，藉此象征雅典人对海权的掌握，而雅典娜则让一棵新颖奇异的植物，也就是橄榄树，从地上长了出来。雅典娜赢了这个比赛与城市，并将该城命名为雅典以兹纪念。雅典娜与她所带来的象征性产物，同时也被视为创造力之于侵犯挑衅，与女性本质之于男性本质的胜利，即使这是雅典妇女以不少血汗所挣得的胜利：橄榄树与水源。

雅典人从神谕中得知，橄榄树是雅典娜化成的，水源则是波塞冬，因此他们决定召开公民大会，以决定城市的名称。当时在公民大会具有投票权的妇女，把票投给了雅典娜，而男士们则把票投给波塞冬。由于妇女人数比男士多了一个，因此决定以雅典女神之名来命名。生气的波塞冬引来大水，淹了阿提卡，人们为了平息波塞冬的愤怒，决定限制妇女的权利，并推行了传男不传女的传统。

出生于罗马时代的希腊作家普鲁塔克在讲到阿尔西比亚德时曾说：

他建议雅典人，除了确保陆上领土以外，实际上也要如往常一般地道守他们在阿格拉乌鲁斯神庙许下的誓言：允许人们将种植小麦、大麦、葡萄、无花果与撤椃树的区域视为阿提卡边界；藉此教导雅典人，只要是周国的耕地与果园，皆为雅典领地。

我们从各种典籍中知道，对古希腊而言，谷物、萄萄藤与橄榄树象征着三个重要支柱，代表物质文化的富庶与狂热的宗教崇拜。古罗马人不论从形而上学的层面，或是从实践与饮食的层面来看，都沿袭了这些来自古希腊文化的财产与价值观，将橄榄油的传统留给了他们的意大利后裔。

橄榄油就像国旗一样地促成了意大利人的团结。自1994年起，总部设于锡耶纳省蒙特里久尼的意大利全国橄榄油城市协会，就负责橄榄油品油师的提名，以保护这个被意大利视为“可食用招牌”的橄榄油，能保有毫无污点的好名声。协会在热纳亚、萨沃纳、因佩里亚、斯波列托等重点城市设置商会，内有由品油师组成的专家咨询小组，负责控管橄榄油的质量。在橄榄收成期，这些终年接受训练以在嘏橄榄油季节开始时能保持最佳状态的专业品油师，每周都会品尝一次每间油坊的产品。平日不沾酒、不抽烟也不吃辛辣食物的“闻油师”，专门评断鲜榨橄榄油的三种主要缺点：霉味、酒味与过热。霉味不须多解释；所谓的酒味，是指用酒精或醋清洗容器以后，没有以正确的方式进行干燥就把油倒进去，因而残留了酒臭的情形；至于过热，则是指橄榄采收后没有马上处理，长期堆积不进行搅动而造成的后果。如果长期堆积橄榄，没有好好保存这些珍贵的原料，橄榄会变质腐坏并发热，以这种橄榄制作的撖榄油会有一股腐臭味。

根据专家的说法，目前评鉴橄榄油的标准有别于前。现在的品油师会尽力保护自身的完美盛受度与敏感度，他们同时也意识到，父母与祖父母一代所生产的橄榄油，其实具有各种可能的缺陷。祖先在处理橄榄油生产时，对质量的顾虑远不如对产量的关注。坦白说，人们尤其忙着赚钱糊口，而且不论如何，油的质量整体而言是令人满意的。

对质量和真实性的过度重视，一直到我们这一代オ发生。任何消费者都渴望能在餐桌上放一瓶意大利橄榄油，不论它来自利古里亚、托斯卡纳还是湖区。根据橄榄油相关的丰富文献记载：意大利橄榄油的多酚含量为1.1％，比其他产地的0.5％来得高，而多酚这种成分能够预防癌症和心肌梗塞。高级意大利橄榄油具有预防胆结石的功效，也能避免动脉硬化（因为具有不饱和脂肪酸）。由于橄榄油富含甘油三油酸脂、棕榈酸甘油酯、肉荳蔻醚、维他命A和维他命E（具有抗氧化功效），因此也有助于预防佝偻病。

还不只如此。意大利人活在一种现实与美食天堂这个崇高理想之间不断持续冲突的情境中。这就好比我们这样子想：我们在意大利，所以我们的饮食到处充斥着橄榄油，我们把橄榄油纳入日常饮食中，因为它能替我们带来生气，这跟意大利食物能賜予我们活力是一样的道理，这样说来，至少生活里还是存在着一些真实地道的事物。不过，讲到真实性的问题，意大利民众食用的橄榄油到底地不地道，其实是有待商椎的。

利古里亚地区的橄榄油产量非常少，若想要拿到地道的利古里亚橄榄油，得跟某些农民有点好交情才行。

托斯卡纳地区的橄榄油产量也不多，得跟某些贵族套交情才可能拿到。

维洛纳加达湖地区的橄榄油产量，连当地居民都不够吃。这些橄榄油偶尔可以在店里买到，不过地不地道完全看商人的良心与可信赖性。

在翁布里亚地区，总之还是可以在小城的商店里买到当地产的榄油。

在普里亚地区，比较容易买到纯正的当地产橄榄油（意大利橄榄油有40%来自普里亚地区）。纯正的普里亚橄榄油，也许因为质量在所有意大利橄榄油中并非上选，因此在普里亚以外的地区也找得到。

意大利人通常很喜欢谈论各种能表现出细微差异的词汇，并用它们来叙述各种类型和子类型的橄榄油。正如所料，橄榄油的分类方式会因为地区与历史而有所不同。举例来说，上个世纪普遍使用的区别方式，在今日世界是不适用的，因为原物料与生产过程的变革，所需要的表达方式与类别也就不一祥。

那么，我们现在在超市橄榄油标签上读到的到底是什么？以下为主要类别的名称：

初榨橄榄油，以物理方式冷压，过程中避免过热影响质量的橄榄油。在初榨橄榄油中，又有几个子类别：

特级初榨橄榄油，酸度不超过1%。

初榨橄榄油，酸度不超过2％。

普通初榨橄榄油，酸度不超过3.3％。

低级初榨橄榄油，酸度超过3.3％。

酸度不超过0.5％的精制橄榄油。

混合了精制橄榄油和其他除了低级初榨橄榄油以外的朷榨橄榄油，所制成的橄榄油，其酸度一般不超过1.5％。

橄榄渣油，是质量最低劣的橄榄油，利用溶剂从橄榄渣里萃取出的。

利用精炼法与溶剂，从橄榄渣萃取岀的精制橄榄渣油，其酸度通常不超过0.5%。

以上类别都有法规规范，并有专责机构负责执法并查处违法。然而，我们在此井未考虑到假冒或掺杂不纯物质的问题，而是单就其精纯度来讨论。

不论如何，意大利食谱与烹饪书籍中到处都有特级初榨橄榄油的影子。就直觉来说，我们相信这可以回溯到它备受尊崇的饮食传统，因为橄榄油可以让人长寿、允人健康，并预防疾病之故。

午餐时刻，在意大利的每一张餐桌上都会出现一只油瓶

在某些橄榄油瓶子上会看到这样的字眼：“这种油据说可降低心血管疾病的可能性。”在一般人眼中，这瓶中物的魅力并不会因为这种假设语气而有所减损。而且橄榄油也真的是好东西，我们从各种科学研究中得知，特级初榨橄榄油被归纳为机能性食品，也就是指能降低疾病风险的食物，此外，它也被认定为保健食品，也就是能够作用在生理功能、具有“疗效”的食物。

因此，我们自然可以向那些总爱宣称“以物理方法直接压榨取得的特级初榨橄榄油”和“第一道冷压橄橄榄油”的人说，五十年以来，橄榄油的制作向来就只有第一次压榨，因为榨油机实际上会施予450个大气压的压力，在那样的压力下，马上就把橄榄里所有能榨出来的东西都给榨出来了，因此，所谓的次压或次榨根本就不存在。而且目前所谓的冷压或冷榨，只是指橄榄油加热最高不超过27度。当然这加热温度的上限不会到60度，只有在处理次级原料时才会用到这样的温度。

当我们在卷标上导找“意大利产品”的字样时，实际上常常会找到“意大利包装”（的字样。所谓的“意大利包装＂，是指来自摩洛哥、突尼斯、土耳其，或最近越来越常出现的西班牙橄榄油，以大型轮船运送到热纳亚、因佩里亚、巴里（Bari）等同时也是橄榄油加工包装重镇的港口。被运送到这些港口的并不只有来自国外的初榨橄榄油，其他还有相当大量的次级油，如低级初榨橄榄油、橄榄渣，甚至二次压榨橄榄渣所取得的余油。从“压榨过的橄榄渣”再次榨出来的产物，通常被用在冷气机的过滤器里……这些进口油在抵达意大利以后身价马上抬高，经过稀释、混合，或偶尔进行精炼处理以后，再装瓶并贴上“意大利包装”的字样加以出售。

那么，那些在神话里受到大肆赞扬的敬榄油，那些既珍贵又地道的梦幻逸品到底在哪里？

它们存在于人们的集体想象之中。在讲到意大利20个地区中的16个地区所生产的特产时，我们所颂扬的是一种超现实，一种普遍存在于消费者意识的“橄榄油甘露”：这种想法指一种真正能够带来生气、能滋养一整个民族且与生命的精神基础有直接联系的天然汁液。仪式用油与宗教圣礼有密切的关系，所谓的圣油，其实就是橄榄油。午餐时刻，在意大利的每一张餐桌上都会出现一只油瓶，不论瓶上标签到底印了什么，里面都存在着橄榄油这液体香脂的粒子，是人们永生不朽的泉源。