为什么高烟点的食用油更好更安全？油烟对健康的损害有多大？

有研究证明经常烹调的女性体内油烟代谢物含量升高，中餐厨师体内油烟致癌物和氧化产物含量更是远高于正常人。

“婚姻有时真像烹饪中的油，看似平淡，却能让一切沸腾起来。”这是一家食用油企业的广告词。柴米油盐酱醋的婚姻生活中，对于许多家庭“煮妇(夫)”来说，选一款好的烹饪用油，不仅关系情感健康，也关系身体健康。

事实上，沸腾起来的食用油，会成为室内PM2.5的重要来源，年轻少妇加速变“黄脸婆”的重要成因——油烟与烹调者健康损害之间的密切关系近年来在流行病学研究中得到广泛验证。

“特级初榨橄榄油”听起来高大上。随着橄榄油在消费者心目中地位的提高，很多人都认为橄榄油是最优质的烹饪用油，甚至可以降低高温烹饪里有害物质的产生。

事实上，橄榄油分为初榨和精炼两大类。精炼的橄榄油比初榨橄榄油耐热性好，较适合高温煎炸，初榨橄榄油的由于未经过精炼，富含在高温下直接变成反式油酸的游离脂肪酸，因此适合凉拌和低温烹饪使用。

“初榨橄榄油的烟点在200度左右，只有经过精炼的橄榄油才可能达到240～270度的烟点。”食品工程博士云无心接受《消费者报道》采访时提醒，消费者不要被笼统的宣传所误导，选用橄榄油的同时，应认清标签。

油烟对健康的损害

油烟浓度过高对人体会有什么危害呢?

“油烟中含有许多氧自由基，会增加皮肤的氧化压力。一般认为，氧化压力会促进皮肤衰老。”云无心解释道。

护肤专家冰寒也表示：“油烟含有较多的自由基，以及一些芳烃类物质，其中有一些是致癌的，例如苯并芘。自由基接触过多，会消耗皮肤表面的抗氧化成分，加速皮肤老化。”

同时，油烟温度也是影响皮肤伤害的来源。“热量主要以红外线方式传播，研究已经证实，红外线可对皮肤造成类似紫外线的损伤，包括胶原蛋白的破坏、黑色素加速合成及促进炎症等。长期接触红外线可对皮肤造成损伤和衰老。”冰寒告诉本刊记者。

油烟除了对皮肤有伤害外，还会被吸入人体，对健康造成更大危害。

小于10微米的颗粒能通过呼吸进入肺，小于2.5微米的(即通常所说的PM2.5)还能进一步达到肺的细支气管，沉积在那里。这些沉积影响肺里的气体交换，导致各种呼吸道症状，甚至肺癌。这个尺度的颗粒会留在肺里。其中小于0.1微米的那些，还可以进一步穿过肺泡进入血液，并随着血液流窜到其他器官，包括脑。它们沉积在血管中会导致血管硬化，从而危害心血管健康。

油烟致害已有相关科研数据支持。同济大学肿瘤研究所、上海肺科医院癌症免疫研究室主任周彩存教授2009年9月曾公布了一项研究结果。其对肺癌患者长达5年的追踪病因调查发现，70%的男性肺癌患者死于吸烟，只有18%的女性患者因吸烟或长期被动吸烟致肺癌;在非吸烟女性肺癌危险因素中，超过60%的女性长期接触厨房油烟，做饭时经常有眼和咽喉被烟雾刺激感;有32%的女性烧菜喜欢用高温煎炸食物，同时厨房门窗关闭，厨房小环境油烟污染严重;还有25%的家庭中厨房连着卧室，冬天炒菜时也很少打开窗户。高温油烟久久不散，甚至睡觉时也在吸入。有毒烟雾长期刺激眼和咽喉，损伤了呼吸系统细胞组织。(《中国女性肺癌发病率高于西方》—中国妇女报)

“冒油烟炒菜时，灶台附近的PM2.5可达200以上”，食品科学博士范志红曾表示，“有研究证明经常烹调的女性体内油烟代谢物含量升高，中餐厨师体内油烟致癌物和氧化产物含量更是远高于正常人。”

尽量选用油烟浓度低的植物油。

“烹饪时注意控制油温，抽油烟机做到早开、晚关，即在起烟前就开，烹饪结束后再开一会儿再关;皮肤感到油腻不适时注意清洁，护肤可使用维生素E、维生素C类的抗氧化成分，中和自由基，减少对皮肤的伤害。”冰寒提醒消费者。