食用油高温精炼产生的氯丙醇酯、缩水甘油酯对健康危害的风险

近日有业内同仁询问油脂工程师之家如何降低 玉米胚芽油中反式脂肪酸的问题，天然油脂中没有反式脂肪酸，由于油脂精炼脱臭过程中长时间的高温，导致反式脂肪酸的产生。氯丙醇酯和缩水甘油酯（GEs）同样产生于油脂精炼的脱臭环节。2009年9月，日本花王公司生产的功能性油脂——甘二酯中GEs含量严重超标，是普通油脂的10~182倍，导致了花王公司生产的功能性油脂全部撤架回收事件的发生，这不仅给花王公司在经济上造成了巨大的损失，同时也引起了公众对GEs的广泛关注。江南大学王兴国教授倡导的精准适度加工技术，就是基于保留天然油脂的的有益伴随物如维生素E、植物甾醇、多酚类等对人体有益物质，减少反式脂肪酸、氯丙醇酯、缩水甘油酯等风险因子的形成。

针对相关机构的研究报告在200℃以上高温精炼过程中，棕榈油比其他植物油会产生更多的氯丙醇酯、缩水甘油酯。一些媒体关于食品中氯丙醇酯、缩水甘油酯毒性的报道引起了消费者的关注。国家食品药品监督管理总局发布2017年第2期《食品安全风险解析》，组织有关专家解读。

一、3-氯丙醇酯和缩水甘油酯是全球关注的植物油污染物 

氯丙醇酯是氯丙醇类化合物与脂肪酸的酯化产物，按照氯丙醇种类的不同分为3-氯丙醇酯（3-MCPD酯）、2-氯-1,3-丙二醇酯（2-MCPD酯）、1,3-二氯-2-丙醇酯（1,3-DCP酯）和2,3-二氯-2-丙醇酯（2,3-DCP酯），食品中检出量较高的是3-氯丙醇酯。近年来的研究发现，在谷物、咖啡、鱼、肉制品、马铃薯、坚果和以植物油为原料的热加工油脂食品中都有3-氯丙醇酯检出。尤其精炼植物油等食品中检出3-氯丙醇酯的报道逐渐增加。

食用油中的五种缩水甘油酯

缩水甘油酯是脂肪酸与缩水甘油的酯化产物，它与氯丙醇酯是一对孪生兄弟，形成机理相似。在油脂精炼过程中，缩水甘油酯通常会伴随3-氯丙醇酯一起形成，3-氯丙醇酯含量高，缩水甘油酯含量也高。3-氯丙醇酯和缩水甘油酯已成为全球关注的植物油新型污染物。

二、一些研究认为这两种物质对人体健康造成危害的风险较低 

目前关于3-氯丙醇酯和缩水甘油酯毒理学研究尚不系统。香港食品安全中心依据饼干、植物油、糕点等食品中3-氯丙醇酯的含量对人群暴露量进行评估，结果认为通过上述食品摄入的3-氯丙醇酯对健康的风险不需要特别关注。德国风险评估研究所对欧洲人群经植物油摄入缩水甘油酯的风险进行了评估，认为一般人群经植物油摄入的缩水甘油酯对健康不存在安全风险。我国目前公开发表的研究资料也认为一般人群在通过植物油等食品摄入的缩水甘油酯对人体健康造成危害的风险较低。

三、目前国际上未制定这两种物质的限量标准 

针对3-氯丙醇酯可能在体内水解为3-氯丙醇，2012年联合国粮食及农业组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定了3-氯丙醇暂定每日最大耐受量（PMTDI）为每公斤体重2μg/kg。但尚未制定3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的相应限量标准。

四、优化精炼工艺可以减少这两种物质的含量 

研究表明，3-氯丙醇酯在油脂加工原料和未精炼的植物油中含量极低，而植物油精炼后含量显著增加，其含量水平与毛油的原料种类有关，相比玉米油、菜籽油、大豆油，以果肉为原料的植物油如棕榈油更容易产生3-氯丙醇酯。优化生产工艺可以降低和控制植物油精炼过程中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的产生。

因此，专家建议：一是加强分析研究，为这两种物质是否需要制定限量标准提供科学依据。二是针对不同油脂原料特点，比如有些油适合冷榨，有些适合热加工，建立不同的加工方式。适度加工，减少有害物质的形成，避免各种风险因子的过量形成。三是消费者日常饮食注意营养搭配，食物多样化，参照《中国居民膳食指南（2016）》中的指导摄入量食用油，避免过量摄入。