食用油安全问题：火锅老油是潲水油、地沟油吗？

针对火锅、串串使用老油问题，网上两方意见也已经撕了好多年。有的认为老油火锅是一种传统工艺，味感厚重，好吃~有的认为老油就是地沟油，用老油就是不健康的。

针对火锅“老油”这个问题，爱老油火锅的吃货们有话要讲~老油到底是啥?重庆火锅老油就是将动物油、植物油或调和油在锅里高温熬煮过后经过专门的提炼加工技术而形成的就有麻辣味和香味的油。也因为有一定的循环使用特点，而被称之为老油。而业内也把“老油”统称为“红油”。

老油制作工序是怎样的?

第一步：客人用餐的锅底里面，经过长时间煮熬，锅里的红油除了吸收锅底里辣椒的辣味和花椒的麻味以外，还不断吸收来自菜品、底料、香料、骨汤、调味品等的鲜香味，使红油变得味型更加丰富，为老油的提炼提供了必要的物质基础，也就是说锅底里面的熬煮这一步是炼制老油必不可少的基础性环节。第二步：客人离席后，服务员将锅底端进厨房倒入架在不锈钢桶上边的孔眼十分细密的漏勺里边，将汤和油沥入油桶，漏勺里的剩菜和残渣全部磕入渣桶里边。经过半个小时以上时间沉淀后，将油桶里面的油全部打出来盛到另外的油桶里面(将残汤及沉淀物倒掉)。第三步：在搜集起红油的桶里添加油量一半的清水，大火烧沸后用细密不锈钢漏丝把少量油沫打掉，再用中火烧二十分钟关火、加盖保温、沉淀。第四步：经两个小时以上时间沉淀以后，将面上的红油打起来盛在另外油桶里面，(将下面的水和很少量的沉淀倒掉，如果发现沉淀较多，再次循环第三步)用中火烧到油温100度左右关小火下葱姜蒜及秘制香料，经过10—20分钟的熬制将油里面残余的一点点水分烧干，捞出葱姜蒜及香料的残渣关火备用，至此老油炼制完成，这时老油的温度大概在110度左右。

老油等同于潲水油、地沟油吗?火锅诞生至今，一直没有一个系统明确的火锅制作流程，所以外界才会对火锅的制作存有疑惑和误解。其实重庆火锅老油并不是有些人口中说的潲水油、地沟油、口水油，火锅老油和他们可谓是有着天壤之别，很多人都误解了重庆火锅的老油!

潲水油、地沟油、老油的区别：1、它们之间的本质区别在于潲水油、地沟油是为了节约成本将残油回收加工使用，老油是为了提升油的品质以满足重庆火锅这一道特色风味菜式的需要而专门提炼的火锅油。2、潲水油、地沟油对保证菜品的品质不但没有必需性，而且具有去质性，老油对保证菜品的品质不但具有必需性，而且具有升质性。3、潲水油、地沟油完全可以用新油替代，老油不能用新油替代，即便用了新油替代也必然降低重庆火锅这道极富地方风味特色菜品的品质。4、另外，三者者的来源渠道完全不同，前者一般是从黑心作坊购买，后者是自己搜集提炼。同时广大的火锅商家应该对火锅“红油”制定一个指标，向大众公开透明，对外口味调整对内保持初心和特色，让更多的人了解重庆火锅，爱上重庆火锅!老油火锅到底卫生吗?很多人不喜欢老油的原因不外乎觉得，老油是循坏使用不卫生和健康不达标的油，会影响身体健康，但真的是这样吗?第一：高温熬煮，起到消毒效果。老油在制作过程中会经过长时间的高温熬煮(100℃或以上)，这样的情况下其实有很好的消毒效果，并且辣椒花椒本身对病菌有有一定的抑制灭杀作用。

第二：筛出残渣。在老油提炼过程中，保证油里没有残渣是第一步，然后再将桶里的油打起来就再一次的控制了残渣残留，再经过加水高温熬制使水喝油充分混合再沉淀，最后将经过了三次高温消毒的油再用中火转小火在100℃以上110℃以下的高温再消毒，两次的筛渣和两次的高温熬制操作保证老油的卫生。

最后，谈谈重庆老油火锅如果你还在说吃老火锅不安全，那你根本不了解老火锅。其实重庆火锅两分油，一分水。水在下，油在上，无论多沸腾，水不能冲破油面，客人不能见水。

所以烧的时候，沸腾的是水，油温也最多一百度。这个温度既是一个适宜的“生菜烹饪温度”，又是一个安全的“老油健康温度”，比那些温度高达150—300度的油锅里炸炒出的食品安全得多。

老油须经过三道加工工序后方能使用：沉淀分离、水净化处理、高温净化灭菌。处理后的老油不具致病性和传染性，香味却依旧。

火锅老油是动物油(牛油、猪油)和植物油(菜油、色拉油、麻油)的混合油。目前重庆现行老油处理三道工序中，有两次净化处理(水净化、高温净化)都是在高温状态下(100摄氏度左右)进行的，而一般的细菌、真菌、芽孢和病毒等在80摄氏度至100摄氏度，加热20分钟即可灭活。

在重庆火锅向外地推广的过程中，由于使用火锅老油，遭到媒体曝光，一时间，全国各地一起声讨火锅老油。2005年，在经过重庆市卫生局卫生监督所、第三军医大学、西南大学和市食品工业研究所一年的老鼠毒理及微生物、重金属实验后，市火锅协会公布实验结果：重庆火锅老油对人体无害。

作为土生土长的重庆人，老一辈见证了重庆火锅从无到有，从星星之火到燎到全球。一提到重庆，脑海里面不假思索出来的画面肯定是火锅。都说来了重庆，不吃一顿火锅，就相当于没来。对于不能来到重庆的外地朋友们，要是重庆火锅店能开到自己的家乡，那该是一件多棒的事情呀!

在重庆本地来说，不少吃货都钟爱老油火锅，据一份调查显示重庆本地消费者关于老油火锅支持者占了6成多。综上所述，老油是专门经过锅底煮熬和回收提炼得到的精制火锅油，是重庆火锅这道重庆地方风味菜式的绝配材料，少下老油的重庆火锅是有遗憾的重庆火锅，缺了老油的重庆火锅不称其为重庆火锅，老油代表着重庆火锅的技术精髓，抽离了老油就抽离了重庆火锅的灵魂。