食用油的健康意义 初榨橄榄油的健康意义

随着人们对健康饮食的关注，食物的营养价值高低自然也成为人们关心的焦点，其中，初榨橄榄油就颇受追捧，尽管初榨橄榄油有不菲的价格，但是在厂商铺天盖地的宣传之下，橄榄油被誉为保护心血管、美容护肤的"液体黄金"，为了健康买单的消费者也越来越多，我国对于橄榄油的需求也是水涨船高。

1. 食用油的健康意义

既然要说橄榄油，我们先来聊一聊油脂，一提到油脂，大家可能会一脸嫌弃，但是油脂对我们的健康是具有重要意义的，油脂其实包括了脂肪和类脂，脂肪可以分为饱和脂肪酸、但不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，类脂主要有磷脂、糖脂、类固醇等。脂肪可以供给人体能量，促进脂溶性维生素的吸收，维持体温、保护脏器、增加饱腹感，提高膳食感官性状。类脂主要是构成身体组织和一些重要的生理活性物质。

大家对于油脂的关注多集中在饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的差别上，饱和脂肪酸是其碳链中不含双键，单不饱和脂肪酸在其碳链上只含一个双键，多不饱和脂肪酸有两个或多个双键。饱和脂肪酸结构较稳定，室温下是固态油脂，不饱和脂肪酸在室温下是液态。有研究表明，饱和脂肪酸可能会提高血清低密度脂蛋白胆固醇的水平，从而导致动脉血管内壁胆固醇的沉积，致使人体易患各种心血管疾病，而另一方面，研究认为某些饱和脂肪酸对人体具有潜在的生理作用，这两方面看似有矛盾之处，那为了健康考虑就需要控制饱和脂肪酸的摄入量，对于成人来说，饱和脂肪酸所能提供的量占每日所需能量的百分比应小于 10%，假设每日需 2000 千卡，那么由饱和脂肪酸提供的能量应少于 200 千卡。

不饱和脂肪酸中的亚油酸和 α- 亚麻酸被认为是人类的必需脂肪酸，必需脂肪酸是指人体不能合成，必须从食物中摄入的脂肪酸。亚油酸可以转变生成花生四烯酸、γ- 亚麻酸等 n-6 系的长链多不饱和脂肪酸。α- 亚麻酸可以转变生成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。单不饱和脂肪酸所提供的能量应占每日总能量的 10%，多不饱和脂肪酸所提供的能量也应为 10%，结合饱和脂肪酸不应超过 10%，这也就是日常大家所听到的 1：1：1 的由来。不过大家也不要以为不饱和脂肪酸多多益善，过多的不饱和脂肪酸也会对人体产生不利影响。

2. 什么是橄榄油，什么是初榨橄榄油？

了解了油脂对我们人体的重要作用，我们来看看什么是橄榄油，橄榄油是以油橄榄树的果实为原料制取的油脂。采用溶剂浸提或重酯化工艺获得的油脂除外，不得掺杂其他种类的油脂。初榨橄榄油是采用机械压榨等物理方式直接从油橄榄树果实中制取的油品。根据初榨橄榄油酸值的差异，初榨橄榄油还可分为特级、中级初榨橄榄油，有人可能会问没有低级的初榨橄榄油吗？有，低级的初榨橄榄油叫做初榨油橄榄灯油，是不能食用的油品。

不同等级的初榨橄榄油是根据酸值来划分的，游离脂肪酸含量不超过 0.8% 的为特级初榨橄榄油，不超过 2% 的为中级初榨橄榄油，超过 2% 的则为初榨油橄榄灯油。

3. 橄榄油和其他食用油的脂肪酸组分比较

下表是常见食用油中主要脂肪酸成分的比较，饱和脂肪酸最低得是亚麻籽油，油酸含量最高的是橄榄油，亚油酸含量最高的是葵花籽油，亚麻酸含量最高的是亚麻籽油。橄榄油中含量最高的油酸是单不饱和脂肪酸，作为人类必需的脂肪酸亚油酸和亚麻酸，橄榄油中亚油酸含量不高，亚麻酸含量更少，所以，我们可以看出橄榄油在脂肪酸成分上并不是最好的，同时我们也可以看出没有哪一种食用油是非常完美的，这就告诉我们不要只偏爱某一种食用油，还是经常换着吃比较好。

从对上表的分析可以看出，橄榄油中脂肪酸并不如大家想象的那么好，但是也有不同营养学家提出饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的理想比例是 1:6:1，如果是按这个比例来看的话橄榄油是最接近的。当然，我们也不可能将橄榄油作为主要食用油，所以将橄榄油和其他食用油进行搭配或者轮换食用还是能起到非常好的效果。另外除了脂肪酸之外，初榨橄榄油中还含有多种维生素，比如维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K、维生素 B 和维生素 C，以及多种微量元素钙、磷、铁、钾、硒等，营养物质的消化吸收率也比较高，所以，橄榄油的医药价值和保健价值也是得到大家的认可，研究发现，其在减少心脑血管疾病发生、增进消化系统功能、促进骨骼生长和神经系统发育方面有很好效果。

总之，初榨橄榄油确实有利身体健康，但是也没有必要过度夸大其功能，所以说它是神药还是有点过了，另外，中国市场上的橄榄油总的来说质量良莠不齐，对于消费者选择购买是一个不小的难题，之前也有报道，取样发现在国内标明是初榨橄榄油的，竟然是不能食用的"灯油"，真的令人大跌眼镜，所以国内橄榄油市场有待进一步规范和加强管理。

所以，除了饱和脂肪酸含量较高的棕榈油、猪油，其他的植物油可以经常变换着来吃，这样才有利于身体健康，对于可以食用的橄榄油来说，只有特级初榨橄榄油可以生吃凉拌使用，其他的都是可以烹饪食用的，所以有的人认为橄榄油只能凉拌生吃自然也是不正确的。另外植物油含不饱和脂肪酸较多，购买太多或者保存不当容易氧化，所以要根据需要进行购买，妥善保存，避免氧化变质。