关于食用油和健康的关系，在防治心血管疾病的作用方面，要从20世纪60年代著名的“七国研究”这是一项涉及到意大利、芬兰、荷兰、希腊、前难斯拉夫、美国、日本七个国家15个人群的研究。观察了12000多人，研究对象是膳食脂肪与血脂之间有什么关系，得出的结论是，凡是该地区居民膳食中的饱和脂肪酸吃得越多，血里的胆固醇含量就越高，随之冠心病的发病率、死亡率也高。值得注意的是，七国中吃地中海膳食 —— 也就是以橄榄油为主要食用油的人群，各种原因总的死亡率或心血管疾病的死亡率，均明显低于其他人群。

究其原因，是因为橄榄油或野生山茶油中含饱和脂肪酸少，含单不饱和脂肪酸高达 70% 以上。后来的研究证明，用单不饱和脂肪酸替代膳食中的饱和脂肪酸时，可观察到能降低血总胆固醇 (TC) 和低密度脂蛋白胆固醇 (LDL) ，同时，升高对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇 (HDL) ，起到理想的调节保护作用，对预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病，也就是说在一级预防中有重要意义。

值得高兴的是，盛产于我国湖南雪峰山野生山茶油，从成分到质地完全可与地中海的橄榄油媲美。野生山茶油的开发利用，必将对促进人民健康做出贡献。