油脂返色及其控制技术

油脂在储存、销售等过程中，色泽会变深，产生“返色”现象，导致感官品质下降，影响油脂产品的销售，甚至影响油脂企业的信誉及发展，至今未得到有效解决。本文在对国内外文献统计的基础上，归纳总结了γ-生育酚、磷脂、金属离子、脂溶性色素等油脂返色因素以及在原料质量、加工过程、储存环境三个关键环节的返色控制技术，并对目前油脂返色研究中存在的问题和今后的研究重点作了总结和展望，以期为油脂工业解决油脂返色问题提供理论支撑。