你不知道的油脂氧化

油脂氧化又称脂肪酸败。脂肪分解后生成游离脂肪酸，脂肪酸分为“饱和脂肪酸”和“不饱和脂肪酸”，其中不饱和脂肪酸在光线、氧气等作用下， 更容易缓慢地发生氧化作用，并生成氢过氧化物，氢过氧化物又裂解为低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的产物，这一过程称为脂肪的氧化酸败。

导致油脂变质的三大帮凶

一般的植物油中不饱和脂肪酸的含量较高，相对于饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在一些研究实验中显示可以降低慢性病（心脑血管疾病）的风险、调节 血脂、增强机体免疫力等作用，但是不饱和脂肪酸分子结构中含有一个或多个双键，化学性质不稳定，容易发生氧化反应。此外，以下三个因素是促进油脂氧化变质 的“帮凶”——

1 氧气

既然是氧化，氧气肯定是最关键的因素。油脂中不饱和脂肪酸双键在氧气的作用下会产生氢过氧化物，氢过氧化物逐级降解会生成众多次级氧化产物，多为醛、酮、酸类物质。如果人体长期大量的摄入这些降解产物，会造成蛋白质、生物膜及其它影响细胞生理过程物质的显著破坏。

2 光照

不饱和脂肪酸经光氧化作用同样可生成氢过氧化物，进而发生氧化，光照也可以加快油脂氧化的速度。所以，食用油外包装上会标注避光保存等信息。

3 温度

油脂保存的温度越高，氧化作用就越明显。这也就解释了为什么食用油在夏天更易出现哈喇味。

实际上，不仅食用油的过氧化值会超标，其他食物也存在过氧化值超标的情况。因为绝大部分食物中均含有油脂，油脂要么在遇到氧气时被氧化，要么经高温、光照氧化，导致食物的过氧化值超标，出现酸败现象，严重时会挥发刺鼻的哈喇味。

比如新闻曾报道了煎饺、糖果、花生、瓜子仁的过氧化值就存在超出国家标准的情况，所以饼干、现制现售的糕点、家里的剩菜（如红烧肉）等油脂含量较高的食物，其氧化变质的风险更加不容忽视！

　　防止油脂变质有妙招

1、抗氧化剂=食用油的安全卫士

商家在食用油出厂前为防氧化实际上已经做过处理，如加入氮气以隔绝氧气、加入抗氧化剂（如油中天然含有的维生素E与抗氧化剂TBHQ）等，这些均能够有效防止油脂氧化的发生，从而延长了食用油的保质期。

现在不少人抵触食用油中加入抗氧化剂，认为抗氧化剂有“毒”（其实离开剂量谈毒性是不科学的，只要符合国家法规标准规定使用的添加剂及其含 量，都可以安全放心的食用），对于采用充氮气代替抗氧化剂来保存食用油的方式亲睐有加。熟不知，采用充氮保存的食用油，开盖后氮气被排出，空气与食用油亲 密接触，食用油没有任何类似“抗氧化剂”这样的安全卫士来抵抗空气的侵袭，油脂氧化速度迅速加快，所谓的18个月的保质期其实只是商家对产品开盖前的承 诺。

因此，建议大家无须排斥抗氧化剂。

2. 正确的食用油保存方法

既然开盖之后的食用油寿命已经和包装上的保质期没有关系，那么开盖后如何存储非常重要！因为不当的存储方法很可能会让油过早氧化酸败，我们家用厨房一般的存储条件，只要保证满足：避光、低温、干燥、密封，食用油基本可以保存2-3个月，而不用担心油脂氧化的问题啦。

所以不要为了方便，把食用油倒在碗里晾在空气中，更不要把油晾放在灶台旁边，炒菜时直接拿来用，这样的食用油一定是不卫生不安全的，尤其是夏天，温度高，发生油脂氧化的速度更快。

当然，如果家庭用油量不是很大，推荐购买小瓶装的食用油哦。

3. 尽快食用油脂含量比较高的食物

知道如何避免油脂氧化变质的方法后，对于油脂含量较高的其他食物就容易多了，其打开包装前后的保存方法和油脂保存方法基本一致。

当然，我们提倡吃新鲜食物，尽量不要购买接近保质期的食品，对于现制现售或油脂含量比较高的食物更不宜存放太久，应当尽早食用；要是家里有剩菜，也不要裸露在空气中，应使用保鲜膜密封好放入冰箱储存。